Molecular Catering Ec.

¿Qué debes saber?

• Vive nuestros conceptos gastronómicos que desarrollamos para cada cliente a su gusto, texturas y sabores únicos en el mercado, experiencias sensoriales 
• Una propuesta gastronómica está creada en base auna cocina de vanguardia, contemporánea, con técnicas de última generación para darle al producto una perspectiva única.

Juan Pablo Tufiño Hernández, propietario de Molecular Catering Ec.

Se involucró en el mundo de la gastronomía por necesidad. Desde joven, empezó a trabajar preparando cocteles para solventar sus estudios. Poco a poco, sus conocimientos y su interés por el arte culinario se fueron fortaleciendo con la experiencia ganada en restaurantes, hoteles y eventos. En el trabajo, fue donde Juan Pablo encontró el gusto y pasión por la cocina y la mixología.

En el año 2006 fue el primer ganador de un Torneo de Coctelería en Ecuador, con lo que tuvo la oportunidad de viajar a Perú al Concurso panamericano de la International Bartenders Association, esta fue una experiencia enriquecedora que marcaría su futuro, pues ahí tuvo la oportunidad de conocer al Chef Ferrán Adrià, experto en preparar cocteles con nitrógeno. Este encuentro, impresionó e inspiró a Juan Pablo, el cual regresó a su país con la idea clara de prepararse, capacitarse e innovar en la cocina ecuatoriana, convirtiéndose con el tiempo en un renombrado chef y mixólogo profesional, y uno de los pioneros de la cocina y coctelería molecular. 

“La gastronomía molecular se ha desarrollado para pasar de un puñado de exponentes a un fenómeno global. Se ha dirigido hacia la adaptación del equipamiento de laboratorios científicos y la invención de nuevas tecnologías para la cocina, lo cual supone un pequeño paso para explorar la presentación de los platos. La combinación de nuestras creaciones culinarias en porcelana multisensorial añade una dimensión extra a la experiencia de comer”

En la cocina molecular, se usan técnicas y mecanismos de cocción basados en reacciones químicas que transforman la estructura molecular de los alimentos, sin el uso de aditivos químicos. Asimismo, en la coctelería molecular, o mixología molecular, se prepara y se mezcla todo tipo de bebidas de forma especial, usando técnicas y mecanismos basados en principios científicos. Juan Pablo incursionó con paso firme en los dos campos, lo que le ha permitido durante estos años, ofrecer constantemente nuevas preparaciones, texturas y sabores a sus clientes·.

Juan Mari Arzak.

Otra de las técnicas que usa, es la deconstrucción, la cual consiste en respetar las armonías y sabores de los ingredientes de un plato tradicional, pero transformando sus texturas, formas y temperaturas. En este sentido, con mucha creatividad incorpora en sus deconstrucciones, las técnicas de la cocina y coctelería molecular, para cambiar la forma en la que presenta sus platos, sin dejar a un lado su fondo tradicional. Entre los platos inspirados en la cocina ecuatoriana, en la que aplica con éxito sus técnicas, está la deconstrucción de tamal lojano, que por su sabor y presentación vanguardista impacta a los comensales.

En estos años, Juan Pablo se ha ido perfeccionando en sus técnicas e ideas; además ha tenido la oportunidad de adquirir equipos especializados para este fin, por lo cual al momento se ha posicionado y consolidado en la creación de productos y servicios, que además de ser innovadores y deliciosos, permiten a quienes tienen la oportunidad de disfrutarlos de vivir una experiencia diferente. 

Le entusiasma que actualmente, en el Ecuador, las técnicas de cocina molecular y otras técnicas innovadoras, se están abriendo camino en el mundo gastronómico ecuatoriano; pues cada vez es más frecuente encontrar en restaurantes, nuevas texturas, como aires y espumas en la presentación de sus platos. Asimismo, nos comenta que le motiva conocer cada día a varios talentos ecuatorianos, que se atreven a innovar, como los chefs Juan Carlos Gallardo, Sebastián Gallardo, Diego Suarez, entre otros.

La innovación y el emprendimiento van de la mano

Juan Pablo nos cuenta que desde joven siempre tuvo la curiosidad por la innovación, y que tempranamente se dio cuenta que no quería tener un trabajo tradicional, que quería ser su propio jefe y tener la oportunidad de poder desarrollar sus propias ideas y proponer algo diferente.

Nos cuenta que desde que empezó a cocinar, su línea de trabajo siempre fue la creatividad, es por eso que sus productos están destinados a las personas que desean experimentar sensaciones diferentes. Para él lo importante, es lograr que sus productos sean sabrosos, que conserven la esencia del plato original, cuando se trata de una deconstrucción, pero que contengan nuevas texturas y una presentación sea diferente y que impacte, su propuesta va más allá de ofrecer comida, él quiere ofrecer a sus clientes toda una experiencia.

En la actualidad, Juan Pablo maneja con éxito cuatro emprendimientos innovadores relacionados con la oferta gastronómica:

• Molecular Catering Ec., que es un servicio especializado de catering para eventos, activación de marcas, fiestas, etc. En el cual ofrece productos elaborados con técnicas de la cocina y coctelería molecular. Se desarrolla conceptos gastronómicos personalizados al gusto del cliente, y en el caso de empresas se toma en cuenta los colores y logo institucional, ofreciendo comida y cocteles de texturas y sabores únicos en el mercado, lo que permite al cliente vivir experiencias sensoriales únicas. Cuenta con el mejor equipo especializado para realizar una serie de productos con nitrógeno, de formas y texturas diferentes; el cual está destinado a brindar un servicio diferente de comida exquisita, el cual incluye un show con el concepto de barra laboratorio en donde 6 chefs cocinan en vivo.
• Florestibles.ec, es su marca de producción y venta de flores orgánicas comestibles utilizadas en la cocina contemporánea, gourmet, de vanguardia. Es propietario de un invernadero en Tumbaco, donde produce plantas y flores comestibles de la mejor calidad, las cuales además de constituirse en adornos exquisitos para la decoración de alta cocina, aportan valor nutricional a los platillos.
• Esferas molecular cocktail shots, es coctelería molecular lista para llevar. A través de redes sociales, tiene a disposición de sus clientes frascos con 18 esferas de un cocktail clásico listas para consumirse, tiene varias opciones de esferas moleculares de licores premium. 
• Proyecto THE LAB CUISINE, es un espacio destinado para capacitar y promover las técnicas referentes a la ciencia de la gastronomía molecular, con el objetivo de promover una nueva forma de producción gastronómica enfocada al producto. Como parte de este proyecto, cada mes se realiza cursos abiertos sobre texturas y nuevas tendencias, avalado por la Asociación de Chefs del Ecuador.

Además, tiene planeado incursionar en la producción vegetales miniaturas, como siempre tiene el sueño de seguir innovando en la presentación de productos. 

Consejo a emprendedores

Para finalizar Juan Pablo nos deja como mensaje, en especial a los estudiantes de gastronomía, que cuando estén diseñando sus futuros emprendimientos, piensen en que el círculo gastronómico es sumamente amplio, pues está compuesto por muchos factores, por eso cuando se impulsa la innovación, no debemos sólo pensar en la elaboración de los platillos o en tener un restaurante; sino también es importante potenciar otros emprendimientos enfocados a los otros procesos relacionados, como la producción de ingredientes de calidad, la presentación de platos, desarrollo de modalidades nuevas para la presentación y entrega de productos. 

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Lomo de llama, con hierbas de páramo