Esteban Tapia - Chef

¿Qué debes saber?

• Esteban Tapia, es un Chef ecuatoriano, profesor de Cocina Ecuatoriana tanto tradicional como de propuestas e innovación, a través de una materia que se llama Productos, Raíces y Matices en la Universidad San Francisco de Quito USFQ,
• Es consejero a nivel de la región andina de SlowFood, una organización etno-gastronómica que se encuentra presen-te en 160 países alrededor del mundo.
• En el año 2013, Esteban ingresa al Ministerio de Cultura y Patrimonio en un proyecto que se llamó Salvaguarda del Patrimonio y Material Alimentario del Ecuador, es ahí donde empieza esta aventura.

Le pedimos que nos cuente como se desarrolló y él nos conversa

"dentro de la etapa de planificación del proyecto, junto a Érika Zárate quien estaba a la cabeza de esta iniciativa, nos planteamos conocer algo más de lo que la gente consideraba su patrimonio, entonces se propuso hacer un piloto en la Provincia de Pichincha de una metodología de investigación para definir el Patrimonio Alimentado.

Se contrató un equipo consultor que fue liderado por Claudia García, se incorporó a Javier Carrera y algunas otras personas con las que se hizo un mapeo de casi 600 productos y elaboraciones que la gente consideraba su patrimonio, luego en una de las categorías se buscó el estado conservación y se encontró que el 50% estaba en riesgo.

Con estos datos se estructuró un nuevo proyecto para hacer un mapeo más amplio y cubrir todo el país, como se pensó, encontramos datos más alarmantes, se trabajó con dos equipos consultores dividiendo el país en Amazonía por un lado y por otro Costa, Sierra y Galápagos, se incorporaron 11 universidades, se hicieron grupos focales y finalmente se pudo hacer una compilación.

Con toda esta experiencia que se ganó en el Ministerio de Cultura, vimos que se debían profundizar ciertos temas y en la USFQ propusimos formar un equipo con Alice Bossut, Marco Chamorro, Liset Lantigua (escritora cubano-ecuatoriana).

Alice y Marco llegaron con la idea de participar en los fondos concursables del Ministerio de Cultura y compartiendo las experiencias anteriores, nos dimos cuenta que hay mucho que hacer y que hablar sobre la gastronomía ecuatoriana, sobre todo desde el punto de vista del contenido cultural.

Con esto yo propuse buscar leyendas, cuentos, mitos, tradiciones, juegos populares, que tengan una vinculación en las comunidades indígenas con la gastronomía, estructuramos el proyecto, la pro-puesta y ganamos los fondos concursables.

Con el dinero de los fondos concursables, más el auspicio de la USFQ, se logró formar un nuevo equipo que tomó la información reunida y consiguió nueva información que se tradujo finalmente en 40 recetas con sus respectivas vinculaciones culturales de los pueblos indígenas y comunidades de Costa, Sierra y Amazonía. Así elaboramos este libro que se llama "A Comer", es un libro reúne vados aspectos culturales, de los pueblos y los traduce en algo muy sencillo que es una receta de cocina."

El lector tiene la oportunidad, mediante este libro recetario, de elaborar y replicar las preparaciones que forman parte de nuestra cultura, nuestra identidad y a la vez saber por medio de leyendas, juegos, decimos, cual es el origen de las mismas.

Esteban lo presenta como un recetario, porque de esta forma acerca al lector de manera práctica las costumbres y tradiciones culinarias, y esto nos recuerda quienes somos y de dónde venimos.