Daniel Ponce - Chef

¿Qué debes saber?

Hace poco visitamos en su casa al Chef Daniel Ponce quién nos habló de sus inicios en esta carrera y de las personas que influyeron en su formación.

Entre fotografías y charla Daniel no se hizo esperar y tomó posesión de la cocina, nos demostró sus habilidades, tanto en la cocina de sal, como de dulce y nos contó sobre sus planes a corto plazo con la instalación de su planta de producción para el servicio de catering, nosotros aprovechamos de su entusiasmo y empezamos la entrevista mientras saboreábamos los deliciosos platillos que preparó.

¿Daniel cuéntanos cuál es tu título profesional?

Mi título profesional es cocinero y me he especializado en las ramas de: panadería y pastelería; carnicería; charcutería; caramelería; chocolatería y en el área administrativa, de esta manera he llegado a la categoría de Chef Ejecutivo, te comento que pocos Chefs en el país llegan a manejar tanto cocina, como pastelería y yo tengo la suerte de ser uno de ellos.

¿Qué tiempo de experiencia profesional tienes?

Tengo 18 años de experiencia laboral, mis inicios fueron como la mayoría en esta profesión, lavando platos.

Recuerdo que mi primer trabajo fue de mesero en el restaurante Spaguetti, en aquel tiempo se acostumbraba a trabajar un mes de prueba, sin paga como pasante, pero cada vez que había oportunidad, solicitaba que me dejaran entrar a la cocina hasta que se produjo una vacante como lava platos, y me puse una meta en mi desempeño laboral, lavar 140 platos por minuto y solo entonces buscaría un ascenso, no llegué a lavar 140 platos por minuto, pero logré lavar 97, no en máquina sino en pozo.

¿Cuándo decides estudiar cocina?

Bueno, después de esa experiencia en mi primer trabajo, es que decido estudiar cocina para hacer de esto mi profesión.

¿Siempre te gustó la cocina?

En realidad, esto viene de familia, de mis ancestros, mi tátara abuelo fue un chef francés, él fue el segundo matrimonio de mi tátara abuela y enseño a los hijos de mi tátara abuela, a cocinar la especialidad de este francés quien era panadero charcutero, esto le valió a mi tátara abuela que la deshereden pues casarse con el panadero, no era la mejor referencia que podía aceptar la familia.

Con esto comienzan a surgir las recetas familiares que pasaron de padres a hijos y que mi abuela conservó, convirtiéndose en un referente junto a mi tía abuela para mí, ellas hicieron de la panadería y pastelería su oficio, imagínate que mi abuela llega a tener con este trabajo dos casas, mi abuelo que fue molinero, de hecho, fue el gerente de los molinos "El Censo" durante 20 años, uno de los primeros molinos alemanes que llegaron al país.

El realizaba la distribución de la harina a todas las panaderías que había en Quito, una de las más importantes en ese tiempo era la Panadería Royal, él contaba que dejaba la harina a las dos de la mañana y le esperaban con café macho y una palanqueta de agua.

Mi abuela fue una de las primeras pasteleras en hacer las tortas de matrimonio con separaciones y hasta diez pisos, la élite le buscaban de todo el país para que hiciera las tortas para las bodas.

Mi tía abuela (mi madrina) fue la que conservó las recetas familiares y siempre hacia el pan de la casa, yo le decía déjame ayudarte a amasar, pero no me dejaba tocar la masa porque decía que la daño y recién a los 16 años de edad me dejo que yo amasara.

¿Cuándo se rompe la cadena?

Mis padres no siguieron la línea gastronómica, pues sólo era bien visto estudiar carreras como medicina o arquitectura, etc. La cocina era considerada un oficio, pero como dicen, la sangre llama y yo retomo este trabajo, sobre todo muy arraigado a lo que tiene que ver con la harina, con las grasas, con el pan, con los postres y pasteles.

¿Tu estudiaste en Ecuador?

Si, estudié en la UCT, como anécdota te cuento que en el colegio me gradué con especialidad en turismo, hacíamos giras por los sitios turísticos y yo me iba apegando a las cocinas e interesándome.

Daniel tu que estas manejando tu propia empresa ¿aconsejarías a los estudiantes que se gradúan emprender su propio negocio?

Yo creo que sería una equivocación, es importante que trabajen y adquieran experiencia en una empresa, que empiecen por abajo y vayan ascendiendo para que puedan estar listos para tomar la sartén por el mango y dirigir su propio negocio.