Gastronomía Riobambeña

¿Qué debes saber?

• El encuentro de los españoles con nuestros pueblos indígenas, abrieron un generoso camino de sincretismo que dio a luz a diversas expresiones gastronómicas que se comparten a lo largo del Callejón Interandino.
• El hornado, para citar un ejemplo, se prepara en todas las provincias de la Sierra ecuatoriana, sin embargo, pese a compartir una base común de ingredientes y procesos de preparación, cada pueblo perfeccionó su propia receta.
• Ya en la práctica, son siglos de perfeccionamiento los que se ponen a prueba. Siglos enteros en los que diferentes fenómenos sociales, políticos y hasta tecnológicos entran en escena.
• Riobamba, la Ciudad de las Primicias, cuenta con su propia historia gastronómica, que parte con los conocimientos ancestrales de su pueblo indígena Puruhá, se transforma con la llegada de los españoles que eligieron su territorio para fundar su primera ciudad en territorio ecuatoriano, se reinventa al fundar una nueva ciudad luego del terremoto y que gracias a la prosperidad económica derivada de la llegada del tren, se ve influenciada por nuevos ciudadanos procedentes de Guayaquil, Quito y de todas partes del mundo.
• Del punto anterior, se puede comprender la presencia de platos típicos y platos tradicionales en la gastronomía riobambeña.
• Platos típicos que, sin tener su origen en la ciudad de Riobamba, forman parte de su gastronomía.
• Platos tradicionales, que son precisamente los que nacieron y se perfeccionaron en su territorio.
• Los secos de carne y de pollo, son un buen ejemplo de plato típico, pues si bien su origen viene de la Costa ecuatoriana, desde hace varias décadas, forman parte de la gastronomía riobambeña.
• Los rompenucas, jugos de sal, guaguamamas con fritada, son un buen ejemplo de platos tradicionales.
• Hornados, llapingachos, morochos de leche, empanadas de morocho, yahuarlocros, cuyes asados, son un buen ejemplo de platos tradicionales de los Andes ecuatorianos.

Platos tradicionales de Riobamba

El hornado riobambeño

• Si bien el hornado se prepara en todo el Callejón Interandino, los riobambeños lo reinventaron. Su "chiriucho" que en Riobamba es "agrio", un jugo ligero que acompaña a la carne de cerdo, tiene un sabor indiscutiblemente riobambeño. Al aderezo español, los puruhaes le agregaron chicha y cerveza, de ahí que su sabor es agrio.
• El hornado riobambeño se vende en casi todos los barrios de la ciudad, sin embargo, es el Mercado de la Merced, el icónico lugar en donde la tradición se sigue perfeccionando.
• Las vendedoras de hornado de La Merced, le agregaron un ingrediente que sobrepasa al concepto mismo de la gastronomía. Las vendedoras de La Merced son cariñosas, con elogios como “doctor, mi rey, sukito”, estas vendedoras llaman la atención de sus clientes.

El ceviche de chochos riobambeño

• Si bien el hornado tiene 5 siglos de perfeccionamiento, los ceviches de chochos de Riobamba, con apenas 30 años de existencia, son un plato tradicional de la Sultana de los Andes.
• Fueron las riobambeñas las que innovaron en el típico plato de chochos con cuero y tostado, agregándole jugo de tomate y limón. Su invento ha logrado calar en las tradiciones de esta ciudad andina y ha sobrepasado sus límites territoriales.
• Los puestos del Coliseo Teodoro Gallegos Lara y del Barrio de Villamaría, son indiscutiblemente los lugares donde esta tradición se mantiene.

Los Rompenucas de Riobamba

• Jugos y batidos de frutas, son una constante en todas las poblaciones del Ecuador. Esto debido a gran parte a la generosidad de nuestras tierras, que permiten el cultivo de todo tipo de frutas.
• Sin embargo, en Riobamba, un ingrediente pone punto y aparte. El hielo del Chimborazo, es utilizado para enfriar estas bebidas que, al ser tomadas de golpe, generan un fuerte dolor de cabeza, “como si se rompiera la nuca”.
• El último hielero del Chimborazo, junto a las vendedoras de jugos del Mercado de la Merced, mantienen viva esta tradición que cuenta con algunos siglos de presencia.

Jugos de sal, pickles, quesos de chancho y perniles de la Sultana

• El mercado de La Merced, se adjudica nuevos platos tradicionales que, aunque modernos, forman parte de nuestra gastronomía.
• Los jugos de sal, que reciben su nombre del jugo que queda al cocinar y freír la carne, se mezcla con huevos duros y otras especies, para ofrecer un vaso que contiene un brebaje al que se le adjudica poderes para pasar el chuchaqui.
• Los pickles y quesos de chancho, adquirieron un sabor particular en la Fuente de Soda Hugo´s, ubicada en uno de los callejones del mercado. Estos platos junto a jugos y sánduches, desde el siglo pasado, forman parte de la gastronomía riobambeña.

Las Guaguamamas con fritada de Riobamba

• La matriz de la cerda, es utilizada en la preparación de varios platos en el Callejón Interandino.
• Sin embargo, en Riobamba, su preparación junto a la fritada, chicharrones, plátanos maduros y tostado con los que se los sirve, la diferencia de cualquier otra preparación.
• Desde el siglo pasado, el puesto de la calle Ayacucho y García Moreno del barrio La Panadería, es el responsable de mantener viva esa tradición.

Comida típica de Riobamba

Llapingachos con chorizo y huevo

• De la región Sierra del Ecuador, llega este plato que forma parte del menú de los amantes de la gastronomía riobambeña.
• Si bien sus límites no son muy marcados, pues hay quienes lo identifican como “tortillas con caucara” remplazando los chorizos por carne de res, y otros le agregan o retiran ensalada de remolacha y otros más atrevidos lo sirven sin un huevo frito, lo cierto es que, en el Mercado de La Merced, se puede acompañar esta discusión, con un buen jarro de Rompenucas.

Helados de agua, de paila y otras delicias

• Los helados del Mercado de San Francisco, tienen un sabor tan particular que, desde el siglo pasado, forman parte de la memoria colectiva de los riobambeños.
• De la región norte de la serranía ecuatoriana, nos llega los helados de paila, que desde la calle Espejo del Centro Histórico de Riobamba, no les piden favor a sus parientes ibarreños.
• A media cuadra, en la calle 10 de Agosto, una pequeña tienda, desde el siglo pasado, ofrece los “bombones” que son helados de crema, bañados de chocolate. Cristelof es el nombre de esto helados que difícilmente se pueden encontrar lejos del territorio riobambeño.

Empanadas y bebidas de morocho

• El mercado de La Merced, se adjudica otro plato típico de Riobamba: las empanadas de morocho. Su sabor tan particular, pone en tela de duda su origen, muchos le apuestan a que este plato típico, es en realidad, un plato tradicional de los riobambeños.
• Los morochos de leche, una bebida caliente y dulce, que se prepara en el Mercado de La Condamine, corre con igual suerte, pues la gente asegura, que esta bebida, no llegó de ninguna parte, y que al contrario fue desde Riobamba, que se trasladó a todo el Ecuador.  

Otros platos típicos

La lista sería extensa y peligrosa, pues omitir uno de los platos, podría enfurecer a más de uno. Corriendo ese riesgo, nos aventuramos a mencionar:

• Morcillas: Desde el Mercado San Alfonso, su relleno que incluye panela, marca distancia con otras morcillas del Ecuador.
• Caldo de 31: Un poderoso caldo con una colección de vísceras, muy propio de Riobamba.
• Tripa Mishqui. Desde la esquina del Coliseo Teodoro Gallegos Lara, las “tripa mishquis del Coliseo” son un plato preferido por los riobambeños.
• Panes, humitas, tamales, cholas, tortillas de maíz y colada morada, no pueden faltar en la lista de preferencias de Riobamba.
• Cuyes y llamas asadas: En las comunidades indígenas se mantiene la tradición de los cuyes y en algunas se ha innovado con la carne de llamas.
• Los bizcochos de Licto: En Licto, parroquia rural de Riobamba, los bizcochos tienen tanta fama, que la gente viaja a esta parroquia, específicamente a compar bizcochos. 
• Comida internacional: Desde comida italiana, mexicana, las opciones son múltiples y muy difundidas entre los apetitos de los riobambeños.