Ruta de la fanesca en Quito

¿Qué debes saber?

• Con mote, papas, garbanzo, pescado o sin pescado, con todos los colores y todos los sabores, así es la fanesca. Esta sopa invade los restaurantes del país, una vez al año, durante la época de Semana Santa en Quito.
• Sin embargo, aunque se volvió un platillo típico de Ecuador, la historia sobre su verdadero origen es incierta. 
• Con más de 40 años en la cocina, el chef ecuatoriano Alberto Guzmán cuenta que su aparición data de hace más de 2000 años. "La tradición se produce desde la época de los paganos, donde los cristianos eran perseguidos. Como estaban condenados a las mazmorras, los familiares les enviaban granos y pescado seco", dice Guzmán. 
• Los prisioneros intercambiaban granos y los mezclaban con el guiso que les servían en las celdas. La fanesca era entonces un platillo para prisioneros.

La sopa del sacrificio

La sopa evolucionó con la conquista española. La religión jugó un papel importante y se cristianizó el platillo, pues "se fusionó la cultura de Europa y la hispánica", afirma Alexander Matteroni, chef ecuatoriano. La fanesca se introdujo como la "sopa del sacrificio", porque está destinada a recordar la muerte de Cristo en Semana Santa. De ahí nace la relación entre los 12 ingredientes de la fanesca y los apóstoles de Jesús.

¿Cuáles 12 granos? 

Para Guzmán, es un error decir que la fanesca tiene 12 granos: "Hay cinco granos, no se deben confundir con las leguminosas", indica el chef. Los granos son: arveja, lenteja, fréjol, habas, chocho y choclo. "El resto son ingredientes como la papa, el arroz y hasta el maní; lo que ha desembocado en una serie de innovaciones para este plato tradicional.

Con la tradición en el corazón

Para Alberto Guzmán, la fanesca es una de las sopas más difíciles de preparar, pues cuenta con más de 30 técnicas culinarias durante el proceso. Técnicas que aplica cada año y que mantiene en la elaboración tradicional de este platillo. 

La fanesca típica de Guzmán cuenta con un sofrito de cebolla, ajo, mantequilla y achiote. Confiesa que uno de los secretos del buen sabor es cocinar los granos independientemente. Además, el bacalao se debe lavar y remojar en leche, no en agua. De ahí, nace la base de esta sopa. 

Este plato se fusiona con los tradicionales ananayes: el plátano frito, los huevos duros, el maní y las empanadas. "Ananay implica embellecer el plato", explica el chef.

Si te gusta comer la fanesca tradicional, puedes encontrarla en esta lista quiteña.

Descubriendo los Tesoros Gastronómicos de Quito: Los Mejores Lugares para saborear la Fanesca en Quito

La fanesca, plato emblemático de la Semana Santa en Ecuador, es mucho más que una sopa. Es un vínculo con la tradición, la historia familiar y la diversidad culinaria del país. En la ciudad de Quito, capital cargada de historia y sabor, encontrarás una variedad de opciones para probar este manjar. Aquí te presentamos una selección de los 14 mejores lugares para disfrutar de la fanesca en la ciudad.

• Restaurante Pacífico: Bajo la dirección de Delia Gavilánes, este local ofrece una fanesca única, donde el zapallo es el protagonista. Con más de cuatro décadas de experiencia, Gavilánes lleva el arte culinario en la sangre y su fanesca es una delicia imperdible. Dirección: Isla Floreana E8-13 e Isla Seymour
• Hotel Quito: La tradición se vive en cada cucharada de la fanesca preparada por el chef Manuel Ponce. Con más de seis décadas de legado familiar, esta versión cocinada en olla de barro es una verdadera experiencia para los sentidos. Dirección: Av Federico Gonzalez Suarez.
• Honey & Honey: La fusión de sabores de la Sierra y la Costa se encuentra en este acogedor restaurante, donde Rossy de Ruge prepara una fanesca que deleita incluso a los paladares más exigentes. Servida en pequeñas ollas de barro, esta versión es una obra de arte gastronómica. Dirección: Eloy Alfaro N34-511 y Portugal, esq.
• Hotel Howard Johnson: La chef Gabriela Cadena sorprende con una fanesca que combina ingredientes tradicionales con toques innovadores. Con una dedicación de años en la cocina, Cadena logra una fusión de sabores que no deja indiferente a nadie. Dirección: Alemania E5-103 y Av Republica.
• Costa y Sierra: En este restaurante, Roberto Luzuriaga mantiene viva la receta familiar de la fanesca desde hace más de una década. Con bacalao traído especialmente de las Islas Galápagos, su versión es una verdadera joya culinaria. Dirección: La Niña y Reina Victoria (Museo Mindalae).
• Hotel Mercure: El chef Angel Valdivieso ofrece una fanesca con un toque único, donde el arroz y la col le dan una consistencia y sabor inigualables. Con años de experiencia, Valdivieso logra una combinación perfecta de tradición y creatividad. Dirección: Roca E4-122 y Av. Amazonas.
• Hotel Akros: Inspirado en la tradicional “olla podrida” de Loja, Benito Camacho presenta una fanesca que rinde homenaje a sus raíces familiares. Con ingredientes cuidadosamente seleccionados, su versión es una verdadera delicia para los comensales. Dirección: 6 de Diciembre y Checoslovaquia.
• Restaurante La Choza: Con más de un siglo de historia, la fanesca de este lugar es una verdadera joya culinaria. Con la receta original de su abuela, Diana Pallares ofrece una experiencia gastronómica única que cautiva a todos los que la prueban. Dirección: Av. 12 de octubre N44-551 y Cordero.
• El Patio Andaluz: La versión de la fanesca de Pablo Almeida se destaca por su suavidad y cremosidad, gracias al uso de crema de leche en la preparación. Con una presentación impecable, este plato es una verdadera delicia para los sentidos. Dirección: García Moreno entre Olmedo y Mejía.
• Octava de Corpus: María Eliza Estrada ofrece una fanesca única, donde los chochos se sirven aparte en un curtido dulce que complementa perfectamente el sabor del plato. Con una presentación elegante, esta versión es una experiencia culinaria inolvidable. Dirección: calle Junín E2-167 (sector San Marcos)
• Hotel Casa Gangotena: Andrés Dávila en el Centro Histórico de Quito, prepara una fanesca que destaca por su suavidad y sabor delicado. Con ingredientes cuidadosamente seleccionados, su versión es una verdadera obra maestra culinaria que sorprende a todos los comensales. Dirección: Bolívar y Cuenca.
• Restaurante Hasta la Vuelta Señor: Alberto Álava ofrece una fanesca con un toque especial, donde el uso de crema de leche le da una textura cremosa y suave. Con una presentación cuidada y elegante, este plato es una delicia para los paladares más exigentes. Dirección: calle Chile Oe-422 y Venezuela.
• Las Menestras del Negro: Nelson Bonifaz presenta una fanesca que combina lo mejor de la tradición con toques innovadores. Con ingredientes frescos y sabores auténticos, su versión es una verdadera delicia para los amantes de la buena comida. Dirección: Amazonas y Washington
• Hotel Hilton Colón (Sal y Pimienta): Nelson Maromenacho ofrece una fanesca que destaca por su sabor único y su presentación impecable. Con ingredientes de primera calidad y una preparación cuidadosa, su versión es una verdadera joya culinaria que no te puedes perder. Dirección: Amazonas y Patria.

En resumen, la fanesca es mucho más que una sopa. Es un símbolo de la tradición, la familia y la diversidad culinaria del Ecuador. En Quito, capital cargada de historia y sabor, declarada como Patrimonio Cultural de la Humanidad, encontrarás una variedad de opciones para disfrutar de este manjar. Desde restaurantes tradicionales hasta hoteles de lujo, cada lugar ofrece una experiencia única que no te puedes perder. Así que la próxima vez que visites la ciudad, asegúrate de probar la fanesca en uno de estos increíbles lugares. ¡Buen provecho!