Mau Merchan chef de Azuay

-Una receta no tiene alma. Tú, como cocinero, debes agregar tu alma a la receta.-

Thomas Keller.

Mau actualmente se dedica a la docencia. Imparte clases para los futuros cocineros y chefs de nuestro Ecuador. Al escucharla uno denota la pasión que tiene y cuánto le emociona ejercer ese noble acto de compartir conocimientos.

A Mau la gastronomía no le llegó por tradición, ella pensó en seguir medicina, estaba segura de eso hasta los 18 años, incluso se había matriculado en la facultad de medicina, sin embargo, le llegó una inquietud que se transformó en pasión. Dejó la facultad de medicina y se dedicó a estudiar gastronomía, lo hizo por curiosidad, porque le gustaba comer bien. Esa curiosidad le llevó a descubrir y a enamorarse poco a poco, pero, perdidamente de la cocina. Ella ratifica a diario que su decisión fue la correcta, ama, vive y respira cocina.

Para Mau, la cocina, también cura, porque va más allá de la transformación de alimentos hacia lo que llega a ser parte de nosotros, a coexistir atómicamente con cada uno de los comensales.

La gastronomía, la cocina, alimenta, sube el ánimo, ayuda a desestresar, genera bienestar.

La gastronomía se sostiene gracias a los agricultores, al transportista de alimentos, a los comerciantes, a quienes entregan el producto. Cuando se medita en que cada uno de ellos es indispensable para que pueda darse ese mágico momento en el que se toman los productos y se los convierte en una receta, se aprende a apreciar el trabajo de todos quienes hacen un gran esfuerzo para poder cocinar y servir un plato.

Mau relaciona mucho al Ecuador los sabores de las hierbas y productos como: el perejil, el ajo, ajo verde, cebolla verde, cebolla paiteña. Cocina para alimentarnos, pero no solamente de comida, sino de cultura, de tradiciones, de esencia,

Admira a chefs como Grant Achatz, Rodrigo Pacheco, Juan José Aniceto, Carolina Sánchez, los considera virtuosos, de vanguardia e innovadores.

Para Mau las fortalezas de la cocina ecuatoriana son sus perfiles organolépticos y la gran cantidad y calidad de productos que tenemos.

Todo gira en torno a la comida, la gastronomía es un patrimonio que debe ser cultivado y cuidado, los ecuatorianos debemos apropiarnos más y sentirnos orgullosos de nuestra gastronomía, para poderla compartir con convencimiento de que no tenemos nada que envidiar a ninguna cocina del mundo.

María Eugenia Merchán.

Mau desea ver posicionada a nivel internacional la gastronomía ecuatoriana, para que la gente se enamore de ella, porque es fácil enamorarse, solo hace falta que la conozcan. Eso sin duda atraerá más turismo, más comercio, y nuestros productores también sentirán ese empujón revertido en el reconocimiento que merecen.

Su contribución a la mejora de la gastronomía ecuatoriana viene desde la academia, y también desde sus creaciones, que las ha hecho respetando los productos. Le ha dado un giro a las recetas tradicionales, respetando el perfil de sabores que deben tener y dándoles un toque más elegante, con una presentación más vistosa y más llamativa.

Los platos de su creación de los que más orgullo siente son: El Cajas, San Joaquín y Los envueltos. Cada uno de ellos ha sido inspirado en lugares y gastronomía tradicional. Sin duda Mau disfruta creando, se despierta para vivir, comer y rezar gastronomía.

Nos deja un par de consejos para los pequeños actores de la gastronomía ecuatoriana, para todos quienes emprenden negocios gastronómicos les dice que resistan, que la perseverancia es la diferencia entre triunfar o fracasar, que sus sueños merecen la pena el esfuerzo y que el triunfo espera por quienes están dispuestos a luchar por alcanzarlo.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Cuy Confitado
• Papas con Cuero
• Encebollado