Carolina Sanchez - Chef

¿Qué debes saber?

El 21 noviembre de 2018, Carolina Sánchez, chef propietaria de Ikaro, recibió, junto a su compañero y socio, Iñaki Murúa, su primera estrella Michelin. A tan solo año y medio de abrir su restaurante, en La Rioja, España, esta ecuatoriana era premiada por su trabajo gastronómico. "Cuando abrimos Ikaro, nunca pensamos en que algo así podía llegar y, sobre todo, tan pronto. Nuestro mayor fin era hacer lo que más nos gustaba y transmitir nuestra cocina, pero obviamente es un reconocimiento que siempre sueñas con que llegue. Lo recibimos muy emocionados. Es un reconocimiento que te dice que estás haciendo bien las cosas, que sigas adelante, que no puedes bajar la guardia y siempre debes intentar ir a más", dice emocionada. 

¿El secreto de la cocina de Carolina? Lo honestidad. Su cocina es sencilla y muestra sus orígenes: "esto es, sobre todo, lo que más quiero resaltar. Buscar platos que tengan muchos contrastes, que no sean planos de sabor, que tengan muchas texturas, contrastes, que puedas experimentar varios sabores en un plato, pero que tenga un concepto afín". ¿Su secreto de vida? Disfrutar el momento. Al momento, Carolina no tiene planes de regresar al Ecuador, pero si debo revelar otro secreto, entonces les contaré que a largo plazo espera tener otro restaurante. "Me gustaría otro de cocina ecuatoriana en España para que la gente conozca lo valiosa que es nuestra gastronomía", concluye. 

Cochinillo al estilo andino con apionabo en texturas

Ingredientes

• cochinillo
• 2 dientes de ajo
• Cáscara de naranja
• 150 ml. de chicha de jora
• Aceite de achiote Sol
• Puré de apionabo: 200 gramos apionabo (raíz de apio)
• 100 ml. crema de leche
• 50 gramos mantequilla Sal
• Spaghettis de apionabo: 100 gramos de apionabo
• 10 ml. de vinagre de manzana
• 30 ml. de aceite de olivo
• 1 pizca de polvo de limo y chile
• 1 pizca de semillas de cilantro en polvo
• Sal

Elaboración

• Meter el cochinillo en una bolsa de vacío con el ajo y los demás ingredientes.
• Envasar al vacío y cocinar a 65 2C por 24 horas.
• Sacar el cochinillo, guardar el jugo de cocción y deshuesar.
• Colocar en una ban-deja y poner peso por encima. Hacer una salsa con fondo de cerdo, el jugo de cocción del cochinillo y espesar con maicena.
• Para el puré de apionabo: cocer el apionabo en cuadritos al vapor. Sacar y triturar con la crema y mantequilla, hasta que quede muy fino. Para los spaghettis de apionabo:
• Pasar el apionabo por una mandolina japonesa. Aliñarlo con la vinagreta y por encima el polvo de lima, chile y cilantro.
• En una sartén marcar el cochinillo por la porte de la piel.
• Emplatar la salsa y el cochinillo por encima. Al lodo, un poco de puré, el spaghetti por encima y unos cuadraditos de apionabo salteado.
• Decorar con brotes de cilantro.