Freddy Iturralde chef de Loja

¿Qué debes saber?

• Nació en Ibarra, tiene 44 años.
• Es docente en la ciudad de Machala en una escuela de gastronomía.
• Es un chef panadero, apasionado de lo que hace.

La creatividad no llega en minutos ni en horas: la creatividad llega en el momento que tiene que llegar

“La gastronomía en la vida es mi amante, porque es como mi segunda esposa. Es porque tengo un gran amor por la cocina. Este amor lo heredé de mi madre.”

Tuvo contacto con la cocina desde su infancia, cuando tenía 10 u 11 años. Recuerda cómo desgranaba los choclos o batía la masa para hacer los quimbolitos, también cuando preparaba todos los granos para la fanesca. Recuerda a su madre en los meses de noviembre, preparando junto a sus hermanos, el pan para las conmemoraciones de difuntos; y esos pedacitos de masa que le eran asignados para que hiciera sus figuritas de pan. Esos son los recuerdos más incrustados que tiene, ese aroma del pan recién hecho en horno de leña.

Los sabores aromas y gustos que más ama son el olor de la hoja de achira, porque le recuerda a la preparación de los tamales. También le gusta el aroma a levadura, ese fermento que se produce cuando está haciendo el pan: el alimento más sagrado y el primero que inventó la humanidad.

“El pan se entra en todo: en el aceite, en el gazpacho, en el queso y la uva, para dar sabor al beso, en el vino, en el caldo, en el jamón, en él mismo, pan con pan. También solo, como la esperanza, o con una ilusión…”

¿Por qué hacer pan?

Porque es uno de los alimentos sagrados que tiene la humanidad. Si buscamos en la biblia tenemos la referencia de su valía, tanto para alimentar el cuerpo como el alma. Tiene un significado enorme, su simbolismo está presente en todas o la gran mayoría de culturas del mundo.

Hemos convertido nuestra pasión en nuestra profesión

Joan roca

Cuando tenía 22 años decidió que se dedicaría a la gastronomía, tanto a ejercer, como a enseñar.

La panadería llegó a él cuando uno de los instructores de la escuela de Administración hotelera, donde estudió, le dijo que fuera a hacer algo de pastelería, que era algo que no le atraía demasiado, sin embargo, en el momento que llegó a la panadería coincidió con la llegada de un técnico que vendía productos para elaborar pan, a partir de allí le entró el bichito de la curiosidad y fue practicando. Muchos pasteles se le quemaron, tuvo muchos fallos, pero jamás desistió en sus intentos, así fue perfeccionando, aprendiendo. De eso ya pasaron más de 15 años, y aunque pareciera que la panadería le llegó por casualidad, creo que más bien estaba predestinado a amar el pan, como lo hizo cuando niño, como lo hacen sus sentidos cuando recuerda el pan de su madre.

Si queremos visibilizar nuestros atractivos turísticos debemos construir una cultura gastronómica consistente, respetuosa de los productos, de las recetas, de las técnicas y buenas prácticas, y naturalmente de los comensales. Es importantísimo brindar una experiencia positiva y memorable para quienes prueban nuestras recetas y nuestros platos. Deben recordar que en Ecuador se come rico y te tratan bien.

La gastronomía transmite identidad.

La gastronomía de cada sitio tiene su particularidad, comenta Freddy, así por ejemplo, la gastronomía lojana es diferente a todas las demás, incluso en los nombres de sus preparaciones, así, tienen el tamal lojano, la cecina lojana, el repe lojano, el bollo lojano,  etc.  Nos habla también de la globalización y de cómo eso hace que todo se abrevie, se parezca a lo mismo, incluyendo la cocina, entonces se resiste y considera que la cocina es un espacio desde el cual se puede generar diversidad, la misma que aún subsiste en nuestros pueblos.

"Mi objetivo es preservar la diferencia: me gustaría ser el "chef antiglobalización". Estoy encantado de tener influencias, a favor de la mezcla, me encanta descubrir cocinas, pero no pienso que haya que crear un modelo único. El verdadero peligro es la unificación de la cocina y del pensamiento"

Alain Ducasse

Sueña con que Ecuador sea un destino gastronómico a nivel mundial. Para ello su aporte está desde la docencia, incentivando, sembrando el cariño y el respeto por la cocina nacional, por nuestras raíces e identidad. Ese es su legado. No tiene reparos en compartir su conocimiento, incluyendo aquellos que vienen de su familia, como la colada morada de su abuelita, receta que tiene más de 100 años en su familia; también los tamales de dulce y de sal, entre muchas otras.

Su creación culinaria de la que más se siente orgulloso es una reinterpretación de una sopa de arvejas secas con guineo y quesillo. La creación de Freddy la hizo a base de una sopa de corteza de camarón, cilantro, camarones salteados en langostinos. También habla con orgullo de una receta de pan que le fue confiada hace poco que se llama “huagrispa”.

El mensaje que nos deja para todos nuestros gastrónomos y emprendedores: “siéntanse orgullosos de donde vienen, de lo que pueden hacer, tengan confianza. Jamás dejen de lado su identidad”.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Cecina Lojana