La receta de la Paella Valenciana auténtica y su historia - Valencia

Bueno, experimentos aparte, quiero por fin sacaros de dudas a más de uno de lo que realmente debe de llevar esta receta, y de paso contaros un poco de su historia, pero ojo, como ya sabéis, cada uno puede hacerla a su gusto.

La paella, que se llama así por la sartén en la que se cuece, nace en zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, (ojo, no palés enteros como se llega a ver en fiestas de pueblos) las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos.

Y no, no existian las verduras de congelados de los supermercados. Al igual que tampoco existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o clótxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas, sacrilegios inventados en la época actual. Aun así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos. Además ¿Qué iba a hacer un campesino del interior con una langosta en la mano o un pescador con un conejo bien limpio y bien dispuesto para cocinar? Cuando lo que se necesitaba era una comida nutritiva que pudiera transportarse a lomos de un animal de carga, no parece que se estuviera pensando demasiado en las delicias y avances que tenemos hoy en día como la comida a domicilio. A menos que se crea en los milagros o que podamos emular la serie de TVE1 “El ministerio del tiempo”, claro. Y la historia de un milagro sí que surge junto a la historia de la paella o, si no un milagro, sí un enorme avance temporal que, aunque anecdótico, resulta significativo.

En aquella Valencia, por curioso que parezca, los hombres no tenían ningún reparo en preparar la paella valenciana junto a las mujeres. Quizá puede que sea esto lo que hace de la paella un plato tan valorado, y a lo mejor, éste es el secreto mejor guardado de la paella, si se aceptan las especulaciones o un poquito de magia no documentada.

Lo que sí está bien documentado es la forma exacta de preparar una paella: el origen exacto del plato se sitúa en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato. Ya hemos dicho que la receta tradicional se realizaba con las carnes y verduras frescas disponibles en la región, en concreto,tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde) y garrofó (una alubia plana y blanca), además de algunos caracoles. Para otorgarle más sabor al plato, además del azafrán, se suele añadir un poco de pimentón y unas ramas de romero.

La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII (de la autoría de Josep Orri: “Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner”), donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar el guiso, se distingue en “a la valenciana”.

Ya para esa época la paella era muy popular en toda España y empieza a salir a otros países: un siglo después, en el XIX, ya se ofrecía en restaurantes de Bélgica como Arroz a la valenciana y en 1896, el francés Eugène Lix filma, por primera vez, la realización de una paella en Valencia. Resumiendo: desde comienzos de los años 1800, la paella era parte de las costumbres de la región valenciana y era símbolo de la unión de las familias, que se reunían alrededor de la mesa para degustar este sabroso plato.

Así que a partir de ahora, cuando algún amigo vuestro os diga con orgullo “traigo paella valenciana” con algún ingrediente ajeno a la receta original de aquel entonces o la actual (muchas personas difieren en los caracoles), no dudéis en contestarle aquello de “por favor, no llames a eso paella valenciana”.