Colada morada: Sabor del más allá

El paladar saliva inevitablemente al ver ese "jugoso" vaso -morado intenso- de colada. Este placer terrenal lo comparten los vivos cada Día de los Difuntos con los muertos, quienes esperan su día -desde sus tumbas-para degustar el dulce/ácido sabor de este manjar.

"Como un pintor al preparar los colores, el chef debe saber equilibrar el color y sabor de cada fruta", así describe Carlos Cabanilla, chef de la Universidad de las Américas (UDLA), la preparación de la Colada Morada, mazamorra negra o mazamorra morada, como se la llama en varias partes del Ecuador, según el escritor e investigador de cocina ecuatoriana Julio Pazos.

Este "come y bebe" como lo llama Homero Miño, chef de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ), hecho de hierbas aromáticas, frutas, especies y maíz negro -servido frío o caliente- no es una bebida como tal, su consistencia es más espesa que líquida, explica Pazos.

La colada morada es prueba viva de la diversidad gastronómica del Ecuador, en cada provincia y ciudad se prepara diferente con ingredientes propios de la tradición local, desde guayaba en Atocha; membrillo en Ambato; camote en Riobamba, hasta uvas en Imbabura.

El tiempo de cocción, la riqueza de productos y las diversas técnicas han modificado la preparación y han hecho imposible definir una receta estándar, explica Dimitri Hidalgo, chef de UDLA.

La cocina rodeada de familia (niños y adultos), harina, masa, frutas y más productos regados por doquier... así lucían las casas de las abuelas cada 2 de noviembre, cuando la preparación de la colada era más que una tradición culinaria, una excusa de convivencia familiar servida en la mesa.

Los chefs Hidalgo y Cabanilla comentan que esta tradición de cocinar en familia se pierde y debe rescatarse por el bien de la cocina ecuatoriana, cuya esencia son "las recetas de la abuela" que aunque no son simplificadas e implican un largo proceso son deliciosas, comenta el Chef Miño.

Cada chef tiene su secreto, probablemente, herencia de madres y abuelas guardianas de la cocina típica. Para Cabanilla, el ingrediente clave es el mortiño, ese que crece en las laderas de quebradas en los páramos a 2800 m.s.n.m. "¿Sientes la fruta?" -pregunta Hidalgo mientras probamos su colada-.

"Prefiero regar antes azúcar en el babaco, piña y frutilla para caramelizar, pero que quede dura y ácida, al final -con la olla apagada- las pongo". El toque de Pazos es su vasija de barro, que decora un anaquel de su restaurante en La Floresta, El Ajicero.

Por años, este recipiente ha macerado la harina de maíz negro con agua -por tres días- para hacer su colada. Miño tiene su propia receta de las 5 ollas, que revelamos en las siguientes páginas.

La historia

Julio Pazos, investigador y escritor, destaca que no hay antecedentes prehispánicos de la Colada Morada; existen testimonios sobre chichas de maíz, pero ninguna en especial de maíz negro.

El sacerdote jesuita Mario Cicala, en 1771, escribió desde Viterbo-Italia un libro para dar a conocer la comida y productos andinos no conocidos en Europa, con un capítulo especial del maíz, donde se registra el primer antecedente de la Colada Morada como una chicha de maíz negro -preferida por los indígenas- no asociada a difuntos, sino de consumo diario.

Todas las referencias del texto son anteriores a 1967 (antes de la expulsión jesuita). La cultura mestiza, que fusiona prácticas y tradiciones indígenas con españolas y, especialmente, su gastronomía, toma mayor cuerpo en el siglo XVIII y XIX cuando la mayoría de la población era indígena y mestiza.

Por eso se observa que la colada tiene productos andinos, como maíz negro, mortiño, ataco (sangorache o amaranto en España), naranjilla, frutilla y babaco; mezclado con ingredientes europeos, como hierbas aromáticas, especies, panela y hasta la canela (traída de Asia) que más tarde se descubrió en abundancia en la Amazonía (por eso Ecuador se conoció como el País de la Canela), de lo que se aprovechó la flor, ishpingo, comenta Pazos.

La tradición indígena

En el imaginario indígena se creía que el espíritu estaba en el cuerpo y al morir debía mantenerse ahí, si salía iba a merodear y espantar en el mundo de los vivos. Para evitar eso debían alimentar el cuerpo, por eso los enterraban con maíz, platos, ollas y regaban chicha en la tumba.

Esta tradición indígena se ligó al calendario católico y así nace la Colada Morada. De hecho, en algunas zonas del país, como Calderón y Pelileo, las personas aún acuden al cementerio con comida de todo tipo.

En 1960, Dario Guevara, investigador tungurahuense, escribió su testimonio de la niñez cuando observaba, en Ambato, a los indígenas en plazas y cementerios con canastas de pan de finados y ollas de Colada Morada. Seguramente porque la Iglesia prohibía alimentos en misa, señala Pazos.

La receta de las cinco ollas (4 pax)

Esta receta tiene varios años de tradición y se caracteriza por la preparación a partir de cinco ollas de ingredientes. La receta le pertenece a la quiteña Doña Dolores Acosta Almeida. Actualmente es preparada por el chef Homero Miño, docente de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ), quien le añadió algunas variantes propias:

Olla de frutos rojos

Mora (100g), mortiño (100g) y ataco (30g) Cocinar bien los frutos. Retirar el ataco y licuar los demás ingredientes. Luego pasar por cedazo (instrumento para cernir o tamizar impurezas).

Olla de frutos y especies

Naranjilla 600g (cocinada con cáscara y lavada con cepillo), 1 litro de agua y un sachet con 20g de cada especie: clavo de olor, pimienta dulce, ishpingo y canela (opcional). Se hierve por cinco minutos, se retiran las especies y se licua.

Olla de sabores y olores

Arrayán (20g), Hierba Luisa (209), Cedrón (20g), hoja de naranja (20g). Hacer una infusión con las hojas.

Olla de almíbar de piña

Piña (500g) y agua con azúcar (300g).

Olla de almíbar de babaco

Babaco (500g), hervir y añadir 150 g de azúcar.

La preparación

• Cernir la mora y el mortiño de 3 a 4 veces
• Colocar en la olla, la mora y el jugo de naraniilla
• Añadir el agua de sabores
• Probar el azúcar y rectificar
• Espesar con harina de maíz morado
• Añadir las frutas
• Un hervor y rectificar espesor y azúcar
• Una vez apagada la colada y con la densidad deseada, se añade los 100g de frutilla