María José Varea - Chef

¿Qué debes saber?

Una de las más placenteras visitas que esta revista ha realizado, tuvo lugar en la casa de la Chef María José Varea, quien nos recibió con la cortesía y amabilidad que le caracteriza. Rápidamente logró que nos sintiéramos como en casa y con una atmósfera muy distendida nos dispusimos a realizarle una entrevista.

María José "Beba", como la llamamos afectuosamente, tiene tres hijos que son su motor e impulso, es una mujer de empuje, una emprendedora que actualmente maneja una empresa de catering en la que día a día realiza su gran pasión que es la cocina.

Sus estudios de gastronomía los realizó en la Universidad San Francisco de Quito USFQ y lleva 20 años en el negocio del catering.

Beba, ¿qué es lo que más te gusta cocinar en casa?

En casa me gusta hacer pruebas básicamente, pruebas para poder aplicarlas en el trabajo, en la cotidianidad es comida muy sencilla, muy del diario.

¿A qué te refieres con hacer pruebas?

Son varias cosas, especialmente pruebo con nuevos productos, cosas que me presentan los productores, productos artesanales, orgánicos, etc.

Yo trato de trabajar con productores pequeños y los pruebo en distintas preparaciones.

¿Cuál es el ingrediente que no pue-de faltar en tu nevera?

La mantequilla, definitivamente, yo soy de descendencia francesa, mi madre es francesa y la mantequilla para mi es un ingrediente básico.

¿Un placer que te hace sentir culpable en la comida?

La mantequilla, el chocolate, no, la verdad es que yo no siento culpa, para mi es un gusto cocinar y un gusto comer así que no, no hay culpa

¿Cuál es la diferencia entre un restaurante y el catering?

Bueno, son dos negocios totalmente diferentes, en un restaurante cada cliente va a pedir lo que desea, en el catering nosotros nacemos un menú a todos por igual, salvo algunas exigencias como personas intolerantes a la lactosa o el gluten, personas vegetarianas, veganas, etc.

En mi catering tenemos una semejanza con el restaurante y es que nosotros hacemos la fase final de los platos, justo antes del montaje, en el sitio.

¿Beba, a que atribuyes la proliferación de este negocio en nuestro país?

Hay una explosión súper grande de catering, pero así como vienen se van también, la carrera de gastronomía está muy de moda, y a mi personalmente me encanta, porque es profesionalizar algo que era tomado simplemente como un hobby.

A esto responde también la proliferación de este negocio y a la necesidad de simplificar las cosas, antes un evento se preparaba todo en casa, la gente tenía tiempo para hacer cada cosa, hoy no es posible y es mejor encargarlo a profesionales en el ramo.

¿Cuánto tiempo te toma elaborar un servicio desde que piensas en el menú hasta que está listo?

Depende de cuantas personas atiendas, no es igual un evento de 20 personas que uno de 2000, un evento pequeño lo puedes hacer en un día, pero para los eventos grandes la clave es la planificación, el orden y tener un buen equipo.

¿Qué cosa no toleras cuando estás trabajando en la cocina?

No tolero que entre gente mientras estoy preparan-do la comida, sobre todo si entran sin las debidas precauciones de aseo y seguridad, no me gusta que venga gente de fuera y traten de probar o tocar lo que estoy preparando, realmente me pongo pesada en esos casos.

¿Qué consejo le das a los estudiantes que están pensando incursionar en este negocio?

Que disfruten, porque la cocina es eso, que no se estresen, que improvisen, resuelvan y gocen el proceso, esto no es un negocio para empezar y pensar en hacerse millonario, es disfrutarlo, hacerlo bien y el dinero llega por añadidura.