Atelier Idaly Farfan

¿Qué debes saber?

Hace algunos años, era lo más común encontrar en las perchas de supermercados y tiendas los chocolates, en su mayoría de fabricación industrial y los compradores pensábamos que se trataba siempre de puro chocolate de la mejor calidad, por ser ecuatoriano, y unos cuantos productores de chocolate artesanal, a los que no les dábamos mucha importancia.

Uno siempre se preguntaba, si lo industrial era chocolate y lo artesanal sucedáneo o viceversa, para mí esto no estaba muy claro, así que decidí consultarlo con una experta chocolatier, Idaly Farfán, y en una entrevista en su taller de chocolatería, obtuve finalmente las respuestas a mis dudas. lit Idaly, ¿cuál es la diferencia entre un chocolate artesanal y un snack de percha?

El chocolate artesanal lleva consigo procesos principalmente manuales, muy poco industrializados, el snack de percha es normalmente producto de un proceso industrial, es decir con la utilización de maquinaria especializada.

Por lo general, detrás de un chocolate industrializado, hay un empresario, que no necesaria mente que tiene que ser un chocolatier, en cambio en el proceso artesanal suele estar siempre un profesional del manejo de chocolate.

Pero, ¿qué me dices de los ingredientes?

Bueno, los dos pueden usar la misma calidad de ingredientes, llámese manteca de cacao, chocolate en polvo, azucares, etc.

La diferencia está más bien en los tipos de chocolate que pueden ser: Gourmet, Golosina, Bean to bar y los sucedáneos, de hecho, los chocolates más artesanales son los sucedáneos que suelen hacerse en casa derritiendo chocolate y rellenándolo.

Entonces el industrial puede hacer un gran chocolate gourmet, o puede hacer un sucedáneo de poca calidad y el artesanal puede ser también un gran chocolate, o uno de baja calidad.

¿El chocolate artesanal es muy caro?

Yo digo que el buen chocolate artesanal no tiene un precio, sino una cadena de valor, pues es resultado de un largo y cuidado proceso. Además, el trabajo artesanal tiene un límite de producción, que está muy por debajo del límite que tiene una máquina industrial.

¿El consumidor debe saber mucho de chocolatería para apreciar un buen producto?

Si, es recomendable que el consumidor de chocolate se vaya familiarizando con productos bien hechos y que empiece a diferenciar los ingredientes utilizados, como la pasta de cacao, menos azúcar y que no haya una grasa vegetal, por ejemplo.

¿Resulta muy complicado poner un negocio de chocolatería artesanal?

Complicado, no, más bien es tener un propósito claro, ¿Qué quieres poner en la chocolatería, para qué quieres ponerla, a quién quieres venderla, si quieres vender calidad, tienes que buscar ese nicho de mercado, etc.

Tienes que abrir un espacio para tu chocolatería, aunque sea en tu casa, pero dedicado sólo a eso, para que puedas elaborar una línea de producto de calidad, mantener buenos procesos y presentarlo de la mejor manera.

Es muy bueno que la gente emprenda en este rubro y que el consumidor dé informe y empiece a exigir una buena calidad en chocolate, para que todos apoyemos con una cadena de valor, y podamos llamarnos con orgullo "Chocolate ecuatoriano, el mejor del mundo".

¿Tú conoces al chocolate desde la parte agrícola?

Si claro, yo llegué al Ecuador hace 12 años atraída por la parte agrícola, la siembra y utilización del cacao fino de aroma y no he dejado de trabajar con los pequeños agricultores, a los que les compro pequeños volúmenes de su produc-ción.

Este cacao fino de aroma que hoy es tan nombrado, ¿sólo existe en Ecuador?

No, de hecho existe en algunos países, lo que lo hace único en cada lugar de origen es el entorno climático y botánico en el que se siembra por ejemplo el cacao de Manabí es muy floral, sabe a asares y a naranja y esto es un perfil que adquiere de su entorno, no es añadido con elementos externos, es el sabor único que da la tierra.

¿Los países productores se han unido en asociaciones o grupos?

Realmente como países no, existen pequeñas cooperativas de agricultores den-tro de cada país como México, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, etc. Creadas para defender y valorar mejor el trabajo de los agricultores.

¿Hay personas o empresas en Ecuador que tengan toda la cadena de valor desde la siembra hasta la producción del chocolate?

Si, existen algunos, no te olvides que el chocolate está de moda así que hay agricultores que llevan el proceso hasta producir sus propias barras de chocolate.

Yo siempre invito a los consumidores a leer los componentes

¿Crees tú que los gobiernos deberían apoyar a los productores como una política de estado, sin caer en el paternalismo?

Por supuesto, cada gobierno debe hacerse responsable del apoyo al agri-cultor, no solo del cacao sino de otros productos, facilitando la capacitación técnica como impulso al desarrollo.

¿Te parece que el chocolate de Ecuador es el mejor del mundo como queremos verlo los ecuatorianos?

Bueno, Ecuador lleva muchos años siendo uno de los principales exportado-res de cacao en el mundo y hoy con la variedad de cacao fino de aroma está tomando más importancia.

Además tenemos últimamente un gran desarrollo en la producción del chocolate, hay muchas marcas ecuatorianas figurando a nivel mundial y hay marcas de renombre mundial que utilizan cacao ecuatoriano para su elaboración.

Bien ldaly, que tal si hablamos del chocolate como producto, ¿qué hay de cierto acerca de que el chocolate hace daño y engorda?

Para nada, el chocolate no es perjudi-cial, todo lo contrario el chocolate tiene *Flavonoides, *Polifenoles que retardan los procesos de envejecimiento, lo que hace daño son los componentes añadidos como los azucares o endulzantes artificiales, saborizantes y preservantes.

No engorda a menos que contenga grasas añadidas como la de palma, en realidad el chocolate debe tener sólo la manteca de cacao. Yo siempre invito a los consumidores a leer los componentes por ejemplo si dice que tiene un 80% de chocolate eso significa que el 23% restante es azúcar.

¿Cuál es tu consejo para los nuevos chocolateros?

Cuando salimos de la Universidad, salimos con muchos sueños e ilusiones, eso está bien, pero deben aterrizar sus ideas y para eso es muy importante que empiecen por lograr experiencias y aprender de los mejores, esta carrera se hace de la práctica, pues el manejo del chocolate es precisión, te da muy poco margen de error pero jamás se desanimen, perseveren y tengan claras sus metas.