Juan José Aniceto - Chef

¿Qué debes saber?

• Juan José Aniceto, es un joven cocinero ecuatoriano, de madre lojana y padre quiteño radicado en la ciudad del Puyo desde hace 11 años.
• Con estudios formales de gastronomía en la UTE de Quito, Juanjo tiene experiencia en el manejo de restaurantes, y en la preparación de platos con las más altas exigencias de la cocina profesional.

En esta ocasión lo encontramos al frente de la escuela de gastronomía Ankukuna, creada por el mismo, y también en labores de difusión de su más reciente investigación, el libro Gastronomía Amazónica Ecuador, una investigación de la cocina ancestral amazónica que la ha llevado a cabo junto al chef André Obiol.

Juanjo, ¿por qué te radicaste en el Puyo?

Me vine con la determinación de abrir un restaurante aquí, ya que las grandes ciudades como Quito, están saturadas con todo tipo de servicios, y las posibilidades de prosperar son mayores en ciudades chicas. Paralelamente abrimos la escuela de gastronomía, atraídos por la cultura amazónica y lo que puede ofrecer a un cocinero serio.

¿Cuándo te llamó la atención la cocina ancestral de la Amazonía?

En realidad, fue hace 14 años, cuando aún era estudiante, hice una visita a la ciudad del Puyo y al preguntar por su plato típico me sorprendí con la respuesta, es el "ceviche volquetero", hecho con todos los productos que había comido en la sierra y además un atún enlatado. Esto me dejó una razón para empezar a investigar.

Fui conociendo los productos locales en el mercado y otros productos que conocí gracias a que la mayoría de los alumnos de la escuela eran de ascendencia indígena amazónica.

Al cuarto año de vivir en el Puyo, coincido en un evento de gastronomía, con mi buen amigo André Obiol con quien no unieron la curiosidad y el interés por descubrir la cocina del Amazonas, y es ahí que nos embarcamos en el trabajo de investigación y documentación de las cocinas amazónicas ancestrales del Ecuador y cinco años después de haber iniciado, tenemos nuestro primer producto que es el libro, una fuente bibliográfica que, en 325 páginas muestra la verdadera gastronomía e identidad de 7 nacionalidades indígenas de esta región.

Desde el punto de vista histórico, ¿te parece que la llegada de los españoles destruyó nuestra identidad gastronómica?

No podemos cambiar la historia, conocido es que la mayoría de los ecuatorianos somos una mezcla de mezclas, es decir somos mestizos por la conquista española y también por las conquistas prehispánicas, pero producto de estas mezclas ha surgido una gastronomía maravillosa que es definitivamente parte de nuestra identidad.

La diferencia con la cocina ancestral amazónica, es que esta no ha sido topada, la conquista española pese a su gran poderío económico y social, no pudo llegar a este territorio. Nosotros tenemos en realidad un museo vivo.

¿Tú crees que la cultura culinaria del Amazonas ecuatoriano está en peligro de extinción?

Si, claro que lo está, pero no por un impacto ambiental o una intromisión agrícola, sino por efecto de una a culturización, por discriminación y por racismo, los ecuatorianos somos todavía racistas, la cocina amazónica ha sido relegada, por la discriminación que ha sufrido.

Para contrarrestar esta posibilidad de extinción, debe ser documentada y es ese el trabajo que estamos haciendo, yo creo que, la labor de la academia superior es precisamente incorporar el estudio de esta cocina en sus mallas curriculares, hoy por hoy este estudio es apenas una vista corta dentro de la carrera.