La tonga es el fiambre ancestral manabita

La hoja de plátano se convierte en la vajilla de la tonga.

• Se trata de un potaje manabita a base de arroz, plátano frito, salsa de maní y una presa de pollo.
• La hoja es utilizada como envoltura donde se agrupan los cuatro alimentos de esta delicia llena de carbohidratos.
• La tonga es el fiambre o el almuerzo de los campesinos manabitas.
• Hace más de una década llegó a las zonas urbanas especialmente de Manta y Portoviejo, las ciudades más pobladas de Manabí, con un promedio de 300.000 habitantes cada una.
• Este potaje manabita no se lo sirve en plato, ya que las hojas de plátano reemplazan a los utensilios de mesa.
• La tonga, por su envoltura y ligereza, es de fácil transporte.
• Cabe en bolso, una maleta, una mochila o en cualquier accesorio.
• Este potaje forma parte de las costumbres y la ancestralidad de la gastronomía manabita.

Origen de la tonga

Todo empezó, según datos históricos, en las zonas rurales de la provincia, comenta el chef manabita Pablo Loor,  quien investiga temas concernientes a los antecedentes de la comida de esta población. Las esposas de los agricultores hace más de 90 años, cuando preparaban el almuerzo para sus esposos que salían a trabajar con el machete a la montaña,  idearon una singular envoltura con la hoja del plátano, afirma Loor.

Se la elabora en los 22 cantones de la provincia. Uno de ellos es Rocafuerte en el centro de Manabí. La familia Muñoz hace tongas hace 25 años. En el centro de la ciudad está la zona de trabajo en una casa de un piso de construcción mixta. Se trata de un negocio donde participan 10 personas.

Todo empieza desde las 04:00, diariamente; es un pequeño ejército. La cocción de los alimentos es clave. Se realiza en los hornos de leña de barro, cuenta la chef e investigadora del norte de Manabí, Fanny Vergara. Mientras una persona se encarga de cocinar el arroz, las presas de pollo y freír el plátano maduro, otros diluyen el maní. En un mesón amplio con textura de cerámica se extienden las hojas de plátano y sobre ellas se vierten las porciones de arroz, luego se ubica el pollo estofado, se coloca el maduro frito y se procede a verter la salsa de maní.

Posteriormente se envuelve la hoja juntando los alimentos y se amarra con un hilo de nylon. Las hojas de plátano antes son lavadas y desinfectadas. Posteriormente  son sahumadas. Todo ese proceso es para que la fusión de los sabores se mantenga intacta hasta que el producto llega a los comensales. Las hojas miden 50x50 centímetros y cuando termina la envoltura queda una especie de paquete de 30 cm de largo por 5 cm de espesor.

La tonga de antaño, la de la época de las abuelitas, era hornada, asegura Vergara. Las dejaban a fuego lento durante toda la noche y cuando amanecía estaban listas para que los hombres las llevaran al trabajo. La historiadora de la gastronomía manabita Libertad Regalado cuenta que esta envoltura tiene también sus orígenes en el boom de la extracción del caucho en Manabí. “Los primeros colonizadores arribaron para explotar los árboles de caucho y los campesinos llevaban su fiambre envuelto en las hojas de plátano”.

Hace casi un siglo no había la versatilidad de envases que existen en la actualidad, señala Vergara. Por ello, la técnica de los envueltos como es conocida en gastronomía la habilidad para cubrir los alimentos con hojas fue sin duda una de las ideas extraordinarias de la época. En la actualidad se ha convertido en un negocio tanto para quienes elaboran la tonga, como para los que se dedican a la reventa.

• Su costo es de $ 2, un precio que permite a los comerciantes llevarla a Manta y Portoviejo y ofrecerla hasta en $ 4, dependiendo de si contiene gallina criolla. Una tonga puede costar hasta $ 5.
• Se las brinda en reuniones familiares, eventos sociales  y las llevan incluso a excursiones entre amigos y estudiantes universitarios.
• Alejandro Arias, estudiante de arquitectura de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí (Uleam), viaja una vez a la semana desde Manta a Rocafuerte para comprar tongas y llevárselas a los compañeros con quienes trabaja en varias obras en el puerto manabita.
• Tienen mucha demanda, especialmente en la hora del almuerzo. Es aconsejable degustarla temprano, ya que es muy pesado para la noche.