Caldo de manguera

Receta Caldo de Manguera

Tiempo de preparación: 90'

Número de personas: 8

Grado de dificultad: 3 

Junto con la guatita, es uno de los platos más tradicionales del puerto principal. Su nombre se debe al clásico humor del 'sabido' guayaco por el obvio parecido de las tripas de la salchicha a una manguera. A pesar de que este nombre encasilla el plato en un nivel netamente popular, éste ha dado el salto a las mesas de los más lujosos hoteles del "Manso".

Ingredientes 

• Menudo (vísceras) de chancho pequeño 1/2 tripaje (intestinos) de chancho pequeño
• 500 ml de sangre de chancho
• 600 g de arroz precocido
• 100 g de col pequeña y cocinada
• 100 g de pimiento
• 10 g de ajo 
• Una cucharadita de orégano
• 40 g de cebolla blanca
• 30 g de culantro 
• 1/2 cucharadita de hierbabuena
• 15 ml de achiote
• 400 g de verde rallado
• 400 g de lonja de chancho
• 1 kg de hueso de chancho
• 1 kg de patas de chancho
• 5 g de comino
• 4 limones sutiles
• 6000 ml de agua
• Sal y pimienta al gusto 

Preparación

1.  Lavar bien el tripaje con bastante agua. -
2. Virar el tripaje cuidadosamente para no romperlo. -
3. Dejar que repose junto con la cáscara de verde, la hierbabuena, el limón y la sal durante 25 minutos. -
4. Repetir el procedimiento anterior las veces que sean necesarias hasta eliminar el mal olor.
5. Enjuagar con abundante agua. Cocinar las vísceras con ajo, cebolla, apio, hierbabuena, sal y comino aproximadamente 1 hora o hasta que estén cocinadas.
6. Retirar del caldo y picar en cuadritos pequeños para rellenar las tripas.
7.  Cortar la lonja de cerdo en cuadritos pequeños para preparar los chicharrones. -
8. Incorporar la manteca y el chicharrón al relleno del tripaje. -
9. Preparar un refrito con achiote, cebolla, pimiento, ajo, comino, orégano, culantro, hierbabuena, sal y pimienta al gusto. -
10. Retirar la mitad del refrito y reservar para el caldo.
11. Preparar el relleno con la mitad del refrito. 
12. Agregar el arroz precocido, la sangre de cerdo, el verde rallado, el chicharrón de chancho y las vísceras cortadas pequeñas para no romper las tripas. -
13. Cocinar el tripaje relleno donde se cocinó las patas de chancho con el hueso. -
14. Incorporar el refrito reservado. -
15. Hervir durante 20 minutos aproximadamente. -
16. Retirar el tripaje y reservar. -
17. Cortar las tripas rellenas. -
18. Servir con el caldo bien caliente. 

Recomendaciones del chef El tripaje debe estar bien El para evitar su característico olor.