Jorge Salas chef de Cotopaxi

“Para mí la gastronomía es una pasión, es algo que nació en mí desde muy niño. Aprender de los fogones de mi abuela y de mi madre eso me ayudó muchísimo a inspirarme. Ahora es mi modo de vida, mi manera de compartir sentimientos. La gastronomía es todo para mí.”

Así empezó a relatarnos algo de su vida el Chef Jorge Eduardo Salas Balseca. Tiene 50 años, lleva apasionado de la gastronomía aproximadamente 43 años, porque esos recuerdos los fabricó cuando tenía 7 años, cuando visitaba a su abuela en el cantón Salcedo, en el barrio Anchilibí. 

Asocia varios olores y sabores a la identidad de la cocina ecuatoriana, así por ejemplo: una tostada de cebada en tiesto para hacer máchica, percibir ese aroma del tostado del producto y luego molerla y palpar la suavidad y finura de la máchica es para él como si lo transportaran en el tiempo a la época de sus abuelitos, a la cocina ancestral, donde comían mellocos, habas tiernas, choclos tiernos, a la cocina de hecha en olla de barro con leña. Esa cocina con mucha esencia que siempre involucraba a la familia a reuniones, a disfrutar de alimentarse, sin tanto vértigo, con productos saludables.

Decidió que el arte gastronómico sería parte de su vida a los 20 años, formalmente. Empezó a estudiar gastronomía en Ambato, y a introducirse y relacionarse con el mundo cocina. Posteriormente viajó al “Cordon Blue” en Perú, también estuvo en Bogotá en “Mariano Moreno” un curso de especialización, así mismo en España y en otros países. De todos ellos se ha llevado aprendizaje, experiencias, amigos, se ha ido nutriendo del bagaje de varias culturas y cocinas del mundo. Eso sin duda ha contribuido a una visión particular de nuestra gastronomía, que le ha permitido trabajarla con una visión cosmopolita. 

Jorge admira a varios chefs ecuatorianos, Pablo Zambrano (+), Dimitri Hidalgo, Mauricio Armendáriz, porque han hecho mucho por la gastronomía ecuatoriana, dándole un valor agregado para ponerle en la palestra internacional, o al menos abrir la brecha para que los talentosos y visionarios chefs que vienen atrás terminen de hacerlo, eso sí, respetando siempre los productos y la gastronomía ecuatoriana.

“La modernidad nos ha llevado a ser muy simplicistas, nos ha hecho creer que la comida rápida es la que nos ayuda, cuando en realidad no es así, para ello solo hay que ver atrás y darnos cuenta que nuestros abuelitos no sufrían de gastritis ni enfermedades de ese tipo, porque tenían una buena alimentación”

“Se ha dejado de consumir un buen chapo, la colada de habas, sopa de morocho, locros. Esos alimentos realmente nutrían“. Nos dice, realmente convencido de que el fast food no es y no suple los beneficios que nuestra gastronomía ancestral nos brindaba. Adicional a eso hace una interesante reflexión a la manera de compartir los alimentos y cómo ya no es común que las familias se sienten a compartir los alimentos y en ese bello ritual conversen y se cuenten de la vida de cada uno. Eso ya casi no existe.

En Ecuador, por el tiempo, por la modernidad se han ido extinguiendo muchas recetas que generaciones atrás se consumían y eran muy apreciadas por su gran valor nutricional. El Chef Salas nos cuenta que entre esas recetas  están: La Boda (un plato que ya solamente lo elaboran una o dos personas), El togro, entre otros. Así también se han dejado de utilizar ciertos ingredientes que antes eran comunes en nuestra cocina, como el eneldo, en tincho, que se los utilizaba para hacer locros y ajíes. “Ahora se recurre mucho a los sobres de sabores artificiales para preparar nuestros alimentos” termina diciendo Jorge, en una reflexión bastante acorde a la realidad y los tiempos.

Jorge ha contribuido a la gastronomía ecuatoriana desde la docencia. Inculca en sus estudiantes el respeto que merece el producto ecuatoriano y sus productores, a preparar recetas rescatando productos que están por perecer en el olvido, pero que son realmente deliciosos y nutritivos. Busca que más gente conozca de los productos y las recetas que se pueden hacer con ellos, así también trata de que se regrese a mirar atrás, que se retome la cocina ancestral, que es donde está nuestra esencia. 

“Hay que apreciar nuestros productos, para tratarlos con respeto y podamos aprovecharlos y catapultarlos en recetas”

“Si no hay gastronomía no hay turismo, el uno del otro están tan ligados que incluso trascienden como cultura, como identidad. Podemos tener los mejores lugares, pero si no ofrecemos gastronomía la experiencia estará incompleta.”

El sueño del chef Salas es que la gastronomía ecuatoriana trascienda fronteras, por eso los esfuerzos que hace él y varios colegas, con publicaciones, recetas, investigaciones, apuntan a ello. En su criterio, no tenemos nada que envidiar a la gastronomía mundial, porque tenemos nuestras recetas y nuestra esencia, por ello no se le hace difícil imaginar que algún día nuestra gastronomía sea tan o más reconocida que gastronomías de excelencia como la mexicana, peruana, europea. Sin embargo, para que ello pase, debemos esforzarnos en mejorar, mejorar en el tratamiento y respeto de los productos, en la técnica, en los procesos, así brindaremos la seguridad alimentaria indispensable, así como la variedad y riqueza de nuestra cocina. 

La gran mayoría de turistas que llegan al Ecuador vienen a degustar la gastronomía nacional, además de las otras ofertas de viaje que ofrecemos. Por ello él se esfuerza en mejorar lo que nos hace falta.

El plato de su inspiración del que más se siente orgulloso son todos los que hace con amor, con la ternura que significa ofrecer algo hecho con responsabilidad, con sus manos trabajadoras, con todo lo que le ha costado llegar a donde está, porque su gastronomía es única, como la de cada uno de nuestros chefs que se esfuerzan a diario por brindar más que un plato de comida una experiencia que le transporte, que le haga viajar, por Ecuador, sin moverse de la mesa.

Nos deja un consejo para quienes están iniciando en la gastronomía o en su emprendimiento gastronómico: Tenemos mucho por ganar, no se desapeguen del creer que pueden hacerlo, de seguir aprendiendo, de rescatar lo nuestro. Brinden en cada plato su alma, porque quien lo pruebe se irá con una parte de ustedes y con una bella parte del Ecuador. Persistan, mejoren a diario, el triunfo está en hacer bien las cosas y jamás dejar de intentar.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Chugchucara