Zona Sierra centro sur

¿Qué debes saber?

Chimborazo y Bolívar están ubicadas en el centro sur del país, ambas compuestas por tierras fértiles de extensos valles y laderas que en épocas pasadas fueron grandes haciendas agrícolas y ganaderas.

Hoy estos latifundios ya no existen, pero a diferencia de otras zonas del país donde se perdieron las grandes haciendas y la producción, aquí siguen los huertos y campos que alimentan a buena parte del país.

Las montañas y colinas son un tapiz multicolor de sembríos de papas, zanahorias, remolachas, mellocos, cebollas, ajos, habas, frejol, arveja, col, maíces de altura, trigo, cebada, avena, quínoa y amaranto.

Las familias terratenientes migraron a Quito o a Guayaquil, lo que permitió que en Riobamba, Guaranda y otras ciudades se concentre una población mayormente indígena, por lo cual las costumbres culinarias de la zona son bastante campesinas, con platos más bien sencillos, pero bastante variados y muy sabrosos.

En esta zona se ha logrado conservar mejor la cocina indígena y con ella muchos de los productos ancestrales que tenemos como mellocos, ocas, mashua, variedades de papas y de maíz, la quínoa, amaranto, etc, como también sus usos dado que no se han dejado de producir y de consumir desde tiempos remotos.

La creciente demanda por los productos nativos (no manipulados genéticamente) en el mundo, está causando que éstos cobren nueva vida, se cultiven cada vez más y se sigan reintroduciendo otros que se perdieron en el tiempo. Aquí reinan los platos sencillos y austeros, pero siempre muy contundentes, en especial las sopas.

De esta zona son las famosas coladas hechas con caldo de carne de cerdo, gallina o borrego espesadas con harina de Habas, Arvejas, Maíz o Cebada; con col y papas o choclo y granos, acompañadas siempre de maíz tostado. También otras sopas, como el Arroz de Cebada, la Sopa de Avena, Locro de Mellocos o de Zambo, la sopa de Quínoa, etc.

Se consumen mucho los granos tanto secos como tiernos o pelados con ceniza tipo mote, también cocidos o en menestras o potajes.

En carnes prefieren la de animales de campo a los industrializados por lo que hay infinidad de ferias donde comercializan vivos cerdos, gallinas, pollos, patos, palomas, cuyes, borregos, chivos y llamas. Preparan las carnes fritas de maneras similares a otras zonas de la sierra del país, guisadas, asadas y horneadas.

Utilizan todas las partes del animal, las patas, el cuero, las vísceras, las orejas, incluso la sangre para preparar platos como el Mondongo, la Chanfaina, la Tripa Mishki, el Librillo, la Guatita, las Morcillas, Caldo de Patas, etc., etc.

Uno de los platos más reconocidos de nuestra gastronomía es el "Yaguarlocro", una sopa de papa bien condimentada hecha con las vísceras del borrego y la sangre frita: una verdadera delicia para aquellos que gustan de sabores exóticos y que se aventuran a probarlos.

Su nombre proviene de "yaguar", sangre y "lukru", sopa en quechua. En el área de postres y dulces no tienen muchas diferencias con respecto a las demás provincias de la sierra, pero si hacen muchas bebidas dulces con las que complementan los platos de sal, bebidas como el morocho, las chichas de avena, de arroz o de maíz, y las coladas dulces de plátano o de manzana.

Con el pasar del tiempo han venido a esta área muchos misioneros, curas, pastores, entusiastas, hombres de bien y tantos otros socializadores que siguen llegando, trayendo consigo ideas nuevas que se combinan con la mano de obra y talento local para crear y desarrollar microempresas comunales y fuentes alternativas de ingresos. Con este sistema se han conformado algunas empresas exitosas en muchos campos, incluyendo el alimentario.

En Salinas, Provincia de Bolívar está "El Salinerito", una microempresa comunal que produce quesos y otros lácteos de excelente calidad que se comercializan a nivel nacional. Así como esta, hay algunas más que producen alimentos como miel de abeja, turrones, hongos secos, amaranto, quínoa roja y negra, mermeladas orgánicas, chocolates, miel de agave y tantos otros.

Realmente vale la pena visitar Chimborazo y Bolívar, disfrutar de sus paisajes, saborear su cocina y conocer estos lugares, ejemplo de lo que somos, tenemos y de lo que podemos lograr en este país hermoso, privilegiado y bendecido por el sol.