Ruben Pozo chef de Bolivar

¿Qué debes saber?

• Estudió gastronomía en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
• Es docente en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador.
• Ama el buen comer.
• Su amor por la gastronomía nació desde chico, por la cercanía con sus jóvenes abuelitas y sus deliciosas creaciones culinarias.

"La cocina moderna es una cocina de cocineros y no tanto de territorios. Inventamos mundos nuevos"

Joan Roca

La gastronomía para él es todo, es su forma de vida. A pesar de cualquier etapa de crisis a la que se pueda enfrentar el país, y a pesar de que todavía no tiene el suficiente reconocimiento, la considera una profesión hermosa y apasionante.

Se involucró con la cocina, como muchos chefs, gracias a la cercanía con sus jóvenes abuelitas, con sus padres y tíos, pues estudiaron hotelería, cuando en esa carrera también había la materia de gastronomía. Entonces deviene de ver y palpar de sus cercanos el gusto que tenían por la cocina y también porque él disfruta del buen comer.

Decidió estudiar gastronomía a los 17 años, cuando terminó la secundaria. Tuvo varias opciones, entre ellas la contabilidad, el derecho, pero se decidió por una carrera que en ese tiempo era nueva. Así decidió estudiar esta bella carrera, lo hizo en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) porque fueron los pioneros, quienes se atrevieron a traer carreras distintas, entre ellas la gastronomía.

Sus platos favoritos…

El cerdo en cualquier preparación, sea hornado, fritada, chicharrón, solomillo, le fascina y lo tiene marcado. Además es una de las carnes que más se come en Ecuador. Su plato favorito de comida tradicional es la fritada. De la cocina internacional le gusta bastante la pasta, la comida italiana, y su plato favorito es un espagueti con una salsa pomodoro o raviatta.

La gastronomía y el turismo.

Cree que no hay turismo gastronómico, cree que es una parte del turismo, porque, un turista no hace un viaje únicamente para comer algo, sino también para conocer la cultura, los sitios y más atractivos que puede tener un país. Las personas buscan un destino y como destino la gastronomía debe estar presente, porque es una necesidad cultural el mostrarla, sin embargo, difiere de la concepción precisa de “turismo gastronómico”

“Nuestra cocina es mestiza, no tenemos gastronomía propia ecuatoriana, somos mestizos y por eso difiere tanto. Por ejemplo, para una persona de la Costa, el plato típico será un encebollado o un ceviche, para una persona de la Sierra será tal vez un locro o llapingachos, por eso, por la gran variedad de cocina que tenemos, difícil será que un plato se posicione a nivel internacional.”

Para Rubén mucho del posicionamiento gastronómico que han tenido varios países que son emblema de la cocina mundial, tiene que ver con que han tomado un elemento base, para de ahí desprender en distintas preparaciones. Nos puso el ejemplo de Italia, y cuando se piensa en la gastronomía italiana, inmediatamente se la asocia con la pasta; con la gastronomía mexicana: el maíz (aunque existe en gran parte de América). Por esas razones considera que es bastante difícil para la cocina ecuatoriana sacar un plato que sea emblemático y represente a todos, por la gran diversidad que tenemos.

Nuestra cocina es súper rica, y deberíamos tratar de mejorar tanto presentaciones como cantidades de producto, para que sean vendibles.

Considera que Quito es un destino de paso, en el que los turistas se quedan un par de días, y en el que la mayoría prueba un locro y fritada, y luego se les lleva a pasear al teleférico, causándole estragos y una experiencia negativa, por esa razón debemos pensar en platos más balanceados, para que la experiencia del turista sea agradable y segura.

Para Rubén la cocina ancestral no es suficientemente comercial, y la gastronomía también debe generar recursos, por lo que es importante considerar eso. Nos pone de ejemplo que dentro de la cocina ancestral había fanescas dulces, o fanescas con camarones deshidratados, pero que esos productos no venden, no se consumen y por lo tanto no generan ingresos, mismos que son importantes para que la industria de la cocina, con todo lo que abarca, pueda subsistir. Cree que debemos modificar un poco nuestros platos, más estéticos y equilibrados, así podemos vender más. Tal vez de esa manera se podrá lograr un consenso para tener uno o dos platos que nos identifiquen y nos abran las puertas en el exterior, más allá de los productos, porque eso ya está posicionado y son por demás excelentes.

En consenso y la unión son indispensables para sacar adelante la gastronomía ecuatoriana.

“Es bonito ver que ahora los chefs estemos tratando de sacar la gastronomía ecuatoriana adelante, antes era un poco difícil ver eso, incluso había algo de egoísmo, entonces no compartían muchas de las cosas que ahora sí se comparten”. Esa es una de las razones por las que se inclinó por la docencia, porque, aunque amaba estar atrás del fuego, consideró que era importante compartir el conocimiento, para de esa manera aportar al crecimiento de la gastronomía ecuatoriana.

“Tenemos una generación de chefs extremadamente talentosos que tienen excelentes ideas y seguramente harán evolucionar nuestra cocina”, nos dice Rubén.

Nos despedimos agradecidos por su aporte desde la docencia, por su generosidad, porque siempre compartir es bueno y él lo hace con algo que no se puede comprar: el conocimiento.

Consejos para nuestros gastrónomos.

• Humildad del cocinero.
• Respeto al producto.
• Capacitarse siempre.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Caldo de Gallina criolla con huevera