Sabores del cacao fino de aroma

El cacao fino de aroma tiene características distintivas de aroma y sabor muy apreciadas por los fabricantes de chocolate. Este representa únicamente el 5% de la producción mundial de cacao. Ecuador, por sus condiciones geográficas y su riqueza en recursos biológicos, es el productor por excelencia de Cacao Arriba fino y de aroma (63% de la producción mundial) proveniente de la variedad nacional cuyo sabor ha sido reconocido durante siglos en el mercado internacional. Este tipo de grano es utilizado en todos los chocolates refinados. Sin embargo, los que muchos no saben es que el chocolate fino se distingue por su pureza, específicamente, el sabor y fragancia que el cacao tiene.

Del total de la exportación ecuatoriana se estima que un 80% es cacao fino de aroma mientras que el restante 20% pertenece a otras variedades como el CCN51. Ecuador se posiciona como el país más competitivo de América Latina en este campo, seguido de lejos por Venezuela, Panamá y México, que son países que poco a poco han incrementando su participación en el mercado mundial del cacao fino en grano.

El consumo anual per cápita de chocolate en Ecuador oscila entre los 300 y 800 gramos por persona al año, mientras que en Alemania promedia los nueve kilos. Esa cifra revela que aún falta impulsar el consumo local en el Ecuador, según analistas y productores consultados.

Fernanda Crespo destina cerca de USD 15 al mes en chocolates finos de aroma para saborearlos acompañado con vino tinto. La práctica de adquirir chocolate negro fino aún es incipiente en el país, porque la mayoría prefiere el chocolate con leche.

Roberto Brauer, de la marca de chocolate Caoni, indica que el chocolate negro o puro es consumido por personas que tienen desde 20 años en adelante. En cambio, el mezclado con leche es demandado en especial por menores de edad. Se advierte un despertar en dirección al chocolate oscuro. “Poco a poco la gente explora más los sabores puros”.

A continuación se exponen algunos tipos:

• Cacao Fino de Aroma “Arriba”, conocido también como Criollo o Nacional cuyo color característico es el amarillo. Posee un aroma y sabor único, siendo esencial para la producción del exquisito chocolate gourmet apetecido a nivel mundial.
• Cacao CCN-51, conocido también como Colección Castro Naranjal, cuyo color característico  es el rojo, el cual es reconocido por sus características de alto rendimiento para la extracción de semielaborados, ingredientes esenciales para la producción masiva de chocolate.