Steven Paéz chef de Tungurahua

¿Qué debes saber?

• El chef Páez tiene 28 años, es quiteño.
• Hace panes para restaurantes, a su emprendimiento le bautizó como “ Matzá” .
• “Matzá” es el pan sin levadura que se consume en las pascuas judías.
• Steven es cristiano, eso ha marcado mucho su convicción y su amor a su profesión, la gastronomía especializada en panadería.

 “Para mí el pan es historia, es cultura”

Tomó ese nombre para su emprendimiento por una cuestión de simbolismo, ya que, para él, el matzá es el pan más sagrado, porque inclusive es el que se utiliza en la comunión cristiana y de varias culturas; es el pan que Cristo partió y brindó en la última cena y dijo “yo soy el camino a la verdad y la vida” “este es mi cuerpo” y luego partió el pan para compartirlo.

Esta creación gastronómica, el pan, simboliza vida, tal es así, que en idioma egipcio la misma palabra para “pan” es la que se utiliza para denominar “vida”. El respeto para este alimento que se considera sagrado es muy grande en esa cultura, por eso ellos no cortan el pan con cuchillo, porque simbólicamente es atentar contra la vida-. Con esas reflexiones Steven nos hace conocer un poco más del porqué de su pasión por este alimento, y su amor por su trabajo.

Para este joven chef la gastronomía es absolutamente todo, pues considera que estamos diseñados para comer, y por lo tanto, nuestro instinto siempre será buscar alimentos y por vamos a buscar algo que nos llene de placer para comer. Por ello ama la panadería, porque es algo que todas las civilizaciones tienen y a todas encanta: el pan. La gastronomía para él significa paz, cultura, tranquilidad.

Tú no comes para sentirte triste, comes para sentirte bien, para sentir placer. Muchas veces tú comes y te llenas, pero no te sientes satisfecho, pero otras veces no te llenas y estás satisfecho y feliz.

Steven dice que cada país, cada cultura ha ido variando sus recetas, aunque devengan de recetas tradicionales, y no podemos encerrarnos a hacer nuestras propias variaciones, porque las recetas, todas, de acuerdo a quién las prepara tiene su modificación.

A él siempre le gustó cocinar, desde niño ya ayudaba a su madre a cocinar, aunque nos confiesa que jamás pensó en estudiar gastronomía. Sin embargo, en una feria de universidades le vendieron la carrera, a pesar de haberla escogido, al inicio tenía sus dudas, hasta que a los 2 meses de estar cursándola, tuvo una quemadura muy fuerte, que al contrario de desalentarlo, lo impulsó, ahí supo que quería seguir el camino del arte culinario.

Cuando empecé con la panadería me di cuenta que es un trabajo realmente fuerte, hay jornadas que duran hasta 20 horas diarias, y al siguiente día hay que volver a levantarse temprano para seguir.

Para la panadería se necesita mucha disciplina y mucha vocación, es un trabajo duro, pero muy satisfactorio.

El sabor con el que más asocia al Ecuador es el chocolate. Alguna vez pudo trabajar con una chef chocolatier colombiana, Idaly Farfán, con quien hizo algunos proyectos. Al adentrarse en ese mundo aprendió que el cacao en su marca genética nació en el Ecuador, la planta más antigua de cacao está en el Ecuador.

Para Steven la gastronomía es la cultura de un país, y nos hace una interesante analogía: “cuando vas a otro país tú no solo pruebas la gastronomía de allí, tú empiezas a saborear su cultura, su historia, los productos de esa región; va más allá de la preparación del chef. Ahí empiezas a aprender de los diferentes productos, incluso cosas que puedes tener en diferentes países no saben igual, así por ejemplo la fruta ecuatoriana es muy apetecida y demandada en todos los países, porque sabe mucho mejor, e incluso su apariencia es mucho más agradable”

“Tú puedes irte comiendo al Ecuador por partes”

El chef Páez considera una gran fortaleza para la gastronomía ecuatoriana la gran diversidad que tenemos. En la Costa puedes diferenciar con gran facilidad la gastronomía esmeraldeña, manaba o guayasense, que incluso teniendo productos muy parecidos tiene su particularidad en cada técnica o receta, tanto así que incluso eso se vuelve parte de las personas, al punto que se puede determinar de dónde es el cocinero, por su sazón. Ahí, como turista o viajero, puedes notar que la gastronomía es una suerte de marca o sello personal, eso sí, probándolo todo.

Steven ha aportado a la gastronomía volviendo a los orígenes, en su caso la panadería. Lleva 6 años en su profesión, sin embargo, en ese tiempo ha podido descubrir y palpar que nuestra panadería ha sido muy subestimada o menoscabada, tanto así, que a muchos panaderos les avergüenza serlo. Por esa razón, él dignifica su profesión, para rescatar el espíritu de quienes elaboran este sagrado alimento, y a su vez la variedad de recetas, porque es muy versátil, el pan puedes hacerlo con lo que se te ocurra, con camarones, manzana, frutas enconfitadas, chocolate, etc. Etc. Etc. Además, considera que es un arte poco explotado en el país, ya que, hay países que son referentes en panadería, por ejemplo, Francia tiene el croissant, España las hogazas, Argentina las media lunas, criollos, facturas, entre otros, entonces, Ecuador puede aspirar a tener también un pan de calidad que tengan nuestra esencia, nuestros rasgos, nuestra cultura, y por supuesto nuestros ingredientes.

Con sus clientes ha generado una personalización de productos. Él trabaja panadería específica para hoteles, restaurantes y otros negocios gastronómicos.

Para quienes están en esta apasionante profesión:

Si estás pensando en estudiar gastronomía debes saber que es una bella profesión, eso sí, muy fuerte. Si lo has decidido entonces dale con todo el corazón y esfuerzo, que ahí está el secreto para que las cosas salgan bien. No dejes de investigar, de aprender de vivir y respirar tu pasión.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Choco Banana
• Guaguas de pan
• Pan de uvilla con mortiño