Nestor Moreno chef de Tungurahua

¿Qué debes saber?

• Tiene 29 años, es latacungueño, y la cocina para él es una parte indispensable.
• Estudió una maestría de cocina de vanguardia en España.
• Estuvo en Israel cocinando, llevando nuestros sabores como un embajador de nuestra cocina.

No puedes nadar por nuevos horizontes hasta que tengas el coraje de perder de vista la orilla.

 William Faulkner

Tiene 29 años, es latacungueño. La gastronomía es una de las cosas que más le apasiona, más ama hacer y que quiere seguir haciendo por el resto de sus días.

Cuando terminó el colegio hizo un viaje a Israel, allí empezó a gustar de la gastronomía. En un inicio la estancia estaba programada para durar 3 meses, sin embargo, se alargó 6 meses más

En su experiencia en Israel pudo de alguna manera hacerles soñar con la gastronomía ecuatoriana, nos explica que para nosotros, los ecuatorianos, los sabores salados y dulces son esenciales en nuestras preparaciones, y que allá pudo utilizar ciertos productos ecuatorianos con los productos que ellos tenían, para darles una idea muy aproximada de cómo comemos, de nuestros sabores y texturas. Así también pudo marcar la diferencia entre nuestra gastronomía y otras gastronomías, por las técnicas que utilizamos, y nos ejemplificó esto con un ceviche ecuatoriano y otro peruano. En el ecuatoriano se utiliza el tomate, el cilantro, se lo acompaña con chifles, etc.

“La creatividad requiere tener el valor de desprenderse de las certezas” 

Erich Fromm

El plato de su inspiración que más orgullo le causa es uno que presentó en “Raíces”, un encebollado trabajado con dorado, curado y ahumado en frío, es decir con dos leves cocciones, un fondo con todos los ingredientes de un encebollado, al que lo redujeron bastante, y a partir del colágeno que liberan los huesos del pescado obtuvieron una salsa bastante densa o espesa, luego con esa salsa la mezclaron con metil e hicieron un merengue que lo deshidrataron y le dieron una nueva textura. Es decir, tomaron una receta tradicional y le llevaron a otro nivel, con ciertas variantes, que agradaron mucho al cliente. Ese plato fue realizado con muchas técnicas, y además en cada bocado le brindaban mucha información al comensal. Por esas razones se siente tan orgulloso de esa creación, y no es para menos, es un plato con mucho carácter, porque atrás de él hay mucho aprendizaje y el riesgo que siempre implica innovar.

Para Nestor la gastronomía más allá de vender solamente una receta o un plato, está vendiendo una connotación que va más lejos. En la gastronomía están inmersos varios factores, está el agricultor y el productor que desde la madrugada está recolectando sus productos y toda una cadena de gente que hace que los ingredientes lleguen en excelente estado para poder procesarlos y con ello brindar la experiencia de comer bien.

El hecho de trabajar en una gastronomía propia se traduce en que la gente mire más al Ecuador.

Además reflexiona sobre el hecho de que Ecuador es el país de los 4 mundos, y que en cada uno de ellos hay una variedad distinta de productos, por esa razón, se puede explotar muchísimo más la gastronomía ecuatoriana y brindar una experiencia distinta en cada mundo para nuestros visitantes.

La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces, y ese sentimiento la convierte en algo distinto .

Ferran Adrià

La gastronomía le ha dado muchas satisfacciones, ha trabajado en 2 países además de Israel y en todos esos países se ha esforzado para posicionar la gastronomía ecuatoriana, pues siente un profundo orgullo de ella, ya que, en ella están implícitas nuestra cultura, tradiciones, historia y carácter.

Ahora ve con gran satisfacción cómo están haciendo grandes esfuerzos para posicionar a nuestra gastronomía a nivel mundial y nuestros chefs son embajadores de nuestra identidad y cultura, proyectándola con su riqueza, diversidad y calidad de productos.

Se proyecta de aquí a unos años, en tener un restaurante tipo taller, donde se manejen menús de unos 4 o 5 tiempos como máximo, que sea accesible, y que sirva para que la gente pruebe y se dé cuenta de lo que podemos hacer con nuestra gastronomía. “Nuestra gastronomía tiene futuro, porque tenemos todo para serlo, y unidos lo podemos lograr.”

Consejo para los emprendedores gastrónomos

Debemos evitar copiar, siempre es bueno basarse en algo, pero lo más importante es que gastronómicamente busquemos la innovación y la originalidad. Hay que tener un ego equilibrado, que ayude a tener confianza, pero no por eso a descuidar. También considera que es importante que nos unamos y hagamos causa común el mejorar como cocina, como gastronomía colectivamente, para catapultarla y hacerla conocida mundialmente, así ganaremos todos.

En la cocina nada es definitivo, siempre se puede aprender cosas nuevas, también se puede interpretar de distintas maneras una misma receta y eso a la final ayuda a enriquecer la cultura gastronómica que nos precede.

Y por último creamos más en nosotros, en nuestra historia, en nuestra identidad y cultura, que está en nuestra gastronomía. Es indispensable amar lo nuestro, para que la gente note ese amor y valore lo que tenemos.

“Síganse enamorándose del Ecuador, sigan investigando y sigan apostando por lo nuestro. Hay jóvenes que seguimos soñando con glorias para nuestra cocina, nuestros agricultores, productores y todos quienes hacen parte de la gastronomía, que al fin de cuentas somos todos”

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Reiterpretación de tortillas de Ambato