Restaurante Zero Lab

¿Qué debes saber?

• Esta ubicado en la calle Emilio Zola y París en Quito
• Fine Dining (Está en la rama de restaurantes elegantes)
• Menú de degustación: 70 dólares más servicios.
• Menú a la carta: 15 a 45 dólares.

Juan Sebastián Gallardo

Nos cuenta que a los 4 o 5 años ya estaba en ese fantástico mundo, le encantaba vivir la experiencia dentro de la cocina, y mucho más porque es donde se desenvolvía su padre.

Recuerda, entre varias anécdotas, que de pequeño algunas veces se quedó dormido, producto del cansancio, en el salón de mantelería, arropado con los manteles, puesto que las jornadas se extendían hasta las 4 o 5 de la mañana. Recuerda también cuando aprendió a hacer sus primeros cortes con cuchillo, a eso de los 11 años; su primera receta de pan, su primer plato.

Juan Sebastián siempre supo que quería ser chef, en algún momento pensó en otras carreras que le gustaban como la medicina y el diseño, pero finalmente decidió que su destino y pasión estaban en la cocina. Además, con sabiduría reflexiona en que la gastronomía tiene una mezcla de las dos, ya que, la composición de los alimentos y la decoración de los platos son parte fundamental de su carrera y en ellas está condensado todo.

Actualmente le dedica casi todo su tiempo a la cocina; es su pasión, su diversión y su entretenimiento y trata de transmitir eso en sus platos. Cuando cocina es como un alquimista que busca justamente el elíxir de la vida para brindarla a los demás.

Admira y tiene como referente de la gastronomía ecuatoriana a su padre, el Chef Carlos Gallardo, también admira el trabajo de André Obiol, Mauricio Armendáriz, Homero Miño, Mario Aragón.  Los considera “leyendas” a cada uno en su rama, y todos como referentes de la cocina del país. Así también admira a chefs internacionales como Massimo Bottura, quien revolución la cocina italiana y llevó la cocina italiana a vivirla como una experiencia.

Juan Sebastián los sabores y olores que asocia al Ecuador son la canela, el café, el cacao, el azúcar, las rosas.

-La gastronomía es la esencia de los pueblos, es su identidad y sello particular-

Su aporte a la gastronomía está en construcción siempre, desde joven, inició su aprendizaje visitando varios sitios del Ecuador para conocer qué comemos los ecuatorianos. Esos viajes se vieron plasmados en publicaciones e investigaciones. Ahora está tratando de exponer sobretodo al producto ecuatoriano, pero de una manera más contemporánea y vanguardista, para que tenga un alcance a nivel internacional; consiguientemente esto quiere que se vea traducido en turismo gastronómico, para que gente del extranjero venga a degustar de los productos y recetas ecuatorianas y se enamore tanto como él de nuestra gastronomía.

Sueña con ver a la gastronomía ecuatoriana, a corto plazo, posicionada a nivel internacional. Cree que nos reconocen a nivel internacional por la excelencia de los productos ecuatorianos y por los procesos rigurosos con los que son tratados; entonces desea que el turista que llegue a Ecuador a degustar los productos ecuatorianos y que de esa manera sean enganchados con la diversidad y riqueza de nuestras recetas, de nuestra gastronomía. A la vez esto sería un gran aporte para que nuestros productores sean valorados, convirtiéndose en una sinergia entre productores y gastrónomos; pagando precios justos a los productores e incentivando que lo sigan haciendo bien, y a su vez, seguir contando con productos de gran calidad y excelencia para seguir preparando las recetas tradicionales y construyendo nuevas.

Nos impresionó escuchar su manera inteligente de buscar estratégicamente la colaboración entre la producción y gastronomía, pues obviamente coexisten, pero, él lo plantea de una manera más estratégica que verdaderamente impulse a los dos. Sin duda, haber crecido con un mentor de la talla del Chef Carlos Gallardo le ha dado una visión mucho más asentada y amplia de lo que puede hacer el Ecuador como país para impulsar algo de lo que gozamos todos, su deliciosa comida, que quienes estamos aquí la disfrutamos, y quienes se han ido sueñan con volverla a probar.

El cuy chino que come frutilla

Juan Sebastián nos confiesa que constantemente está experimentando con productos ecuatorianos para crear nuevas recetas que sigan enamorando paladares, así nos comenta que está trabajando en unos sorrentinos en masa de mortiño –un producto que es poco valorado, ya que, se lo suele utilizar únicamente en la temporada del Día de difuntos, pero que se lo puede recolectar todo el año- rellenos de chucuta (es un ají de cuy, delicioso), mezclada con una salsa encocada con un toque de maní y unos toques de albaca, oreganón de pozo (chillangua). Este plato lo bautizó como “El cuy chino que come frutilla”.

Al pedirle que nos ayude con la receta, diciéndole que naturalmente si se desea guardar sus secretos lo entenderíamos, nos respondió que para él no tiene nada de malo compartir su receta, porque cree que otros chefs le podrían dar su toque y que de eso se trata el crecer.

Este joven y talentoso chef aconseja a los gastrónomos y cocineros de nuestro país que persistan, que se sientan orgullosos de nuestros productos, que los investiguen y que los utilicen, que la gastronomía ecuatoriana es un diamante en bruto que tienen que irla puliendo. También les dice que aunque su profesión es sacrificada, porque cuando todos están celebrando ellos están trabajando; es bella, porque en sus manos y recetas está gran parte de nuestra identidad, cultura y riqueza.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Ceviche de frutos rojos