La Joaquina 256 restaurante

¿Qué debes saber?

• El nombre de su restaurante “La Joaquina” viene de una leyenda de Píllaro.
• Tomó un personaje de la diablada, porque en ella quienes participan están libres, y se sienten así.
• Por ello quiere que quienes vayan a su restaurante se sientan a gusto.
• La Joaquina está ubicado en la calle Jeréz y La Condamine del barrio de La Vicentina.

“La Tierra tiene música para los que escuchan”.

Para Christian propietario de "La Joaquina" la gastronomía es una parte fundamental de su existencia; llegó a su vida a muy corta edad. A los 8 años él ya estaba en la cocina, con su abuelita cocinando. Gran parte de su infancia la recuerda en la finca de sus abuelitos, ahí aprendió a cultivar y cosechar, a tener un inmenso respeto por el trabajo del campesino, del productor. Recuerda estar inmerso en el campo, el olor de la tierra, a los animalitos. Tenía 5 años apenas, y junto a su abuelita, Carmen Proaño, aprendía valiosas lecciones que luego serían una base para su profesión. La recuerda con gran afecto. Me dice que tenía una sazón increíble, que todo lo que hacía era delicioso, que le encantaba que a la hora de la comida estuviera toda la familia reunida para compartir los alimentos. Ahora Christian es quien replica eso, y procura siempre brindar de los dones que pudo aprender, solamente que ahora a esas recetas que aprendió de Carmita, las hace con las técnicas que aprendió, pero poniéndole el mismo corazón.

“A veces la producción que teníamos se dañaba, le pegaba lancha en las papas, y todo el producto se echaba a perder. A veces se nos dañaban las zanahorias, las hortalizas. Eso me enseñó a valorar el trabajo del agricultor y de toda esa gente que hace posible que un ingrediente del campo llegue a la cocina y sea parte de una receta que llegará a nuestro plato.”

Recuerda con algo de nostalgia sus orígenes, porque en ellos encuentra la respuesta, su padre y su abuelo Ramón, son de quienes más se contagió de ese amor por la cocina. En su casa todos cocinan y muy rico, dice, es algo que creo que llevamos en los genes; y de eso ya son más de 40 años.

“Los obstáculos no son más que el condimento del triunfo”.

Christian me cuenta que hace un año y medio aproximadamente tuvo un accidente que casi le arrebata la vida, algo muy grave. Le operaron con los peores pronósticos. En esos duros momentos recuerda con una alegría e inspiración: los mismos que estuvieron ahí son los que se sentaban conmigo a la mesa, para los que yo cocinaba. Ellos estuvieron, mi familia.

Recuerda que de ese accidente, una de las mayores inspiraciones y de hecho, para lo único que se levantaba, era para cocinar. Fue su terapia, fue su asidero a recuperar su vida, fue su inspiración.

Aún en silla de ruedas, sin estar totalmente recuperado, Christian aceptó el encargo de catering para una de las empresas constructoras más grandes del país. Convaleciente, aún golpeado sicológicamente, nuevamente empezó a cocinar para la gente, eso le motivó mucho. Dejó ese encargo después de un tiempo, para completar su rehabilitación, pero lo recuerda con alegría, porque con ese encargo se demostró que todavía hay Chef Christian para rato.

“Está amaneciendo. Me ha sido dado un nuevo día. Otro día para oír, y leer, y oler, y caminar un nuevo día para el amor, para la gloria. Estoy vivo un nuevo día”.

Una de sus más memorables y queridas anécdotas es cuando fue a cocinar en una comunidad que está ubicada entre las provincias de Esmeraldas, Pichincha e Imbabura. Fue a enseñarles técnicas de cocina a los comuneros, pero en realidad también salió aprendiendo mucho. Durante esa experiencia pudo cocinar para turistas mexicanos, ingleses, alemanes, etc. Esa experiencia la vivió hace 5 años, para ingresar a la comunidad había que caminar 4 kilómetros, pero, en esas condiciones son aproximadamente 8 horas de caminata.

Uno de los sabores que más le marcaron de esa aventura es el del cacao. “El mejor cacao del mundo, manipulado con tanto respeto por quienes lo utilizaban”, dice Christian, “fue algo maravilloso de ver y aprender”.

Recuerda, de las recetas que aprendió, un pollo en salsa de cacao horneado. Para ello, la gente de la comunidad había construido su propio horno, con características increíbles. El plato tenía un sabor delicioso. También recuerda la menestra de yuca, un plato con un sabor magnífico, que aprendió y ahora lo hace en su restaurante.

La gastronomía es fundamental para el turismo.

Nos pone de ejemplo lo que hicieron en la gastronomía peruana, cómo fueron posicionando sus productos, y luego cómo su gastronomía se fue estilizando en torno a esos productos, y cómo esos esfuerzos fueron dando los resultados, al punto, que a la fecha son reconocidos.

Nos hace hincapié en que tenemos muchos productos endémicos valiosísimos como el maíz, el cacao, las mashuas, entre muchos otros. Para él, el sabor ya lo tenemos, porque en Ecuador hay una cocina excelente, pero nos debemos lanzar a conquistar los paladares, a darle más protagonismo para atraer al turismo.

La cultura de servicio es algo que también considera importante, tanto así, que el turista regresa cuando el trato es excelente, porque además de la gastronomía se debe complementar con una experiencia memorable de atención. “Al comensal debemos empujarle a sentirse libre de ser feliz”.

El Chef Cabrera ha contribuido a la gastronomía ecuatoriana y su desarrollo dando a conocer nuestros productos a turistas extranjeros, en algunas reservas. Ha sido un embajador de nuestra gastronomía, de nuestra cocina y nuestra cultura.

A nuestros gestores gastronómicos y a quienes piensan incursionar en el arte de la gastronomía les dice: traten bien al cliente, traten bien al turista, denle una experiencia bonita para contar.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Caldo de patas