Encocado de Guaña

Es un estofado elaborado con frutos del mar y leche de coco. Hay variaciones que se preparan con carnes como res, cerdo, guanta o guaña. En Esmeraldas es muy apreciado el sabor del encocado de cacaño, camarón de agua dulce. El encocado de pescado se suele servir con arroz, ensalada y patacones.

Ingredientes

• Encocado de pescado: Guaña
• Cebolla paiteña
• Pimiento
• Tomate
• Leche de coco
• Sal
• Culantro o chillangua
• Ajo
• Jugo de limón
• Comino
• Orégano
• Encocado de guanta: Guanta
• Leche de coco
• Cilantro o chillangua
• Encocado de guaña: Guaña
• Cebolla
• Ajo
• Limón
• Leche de coco

Preparación

1. Para obtener la leche de coco es necesario partirlo, separar el agua en un recipiente y raspar el interior para obtener la pulpa. Para esto se utiliza una tabla que tiene un instrumento metálico en un extremo; la persona se sienta sobre la tabla e inserta el instrumento metálico en la mitad del coco y lo mueve de arriba abajo ejerciendo presión para raspar la pulpa. Antiguamente se utilizaban conchas negras (pata de mula) para realizar este raspado. Luego se exprime y se obtiene la primera leche. Para obtener la segunda leche se mezcla el bagazo con el agua de coco que se reservó previamente y se vuelve a exprimir.
2. La guaña tiene un caparazón duro, que puede o no ser retirado; por lo general se lo mantiene y solo se le quita las entrañas. Luego se lo lava con limón, se lo saltea para que se suavice un poco. Aparte se refríe el ajo picado, la cebolla, el tomate y el pimiento. A esto se agrega la guaña salteada y la leche de coco. Se sirve acompañado de arroz, patacones, plátano verde o yuca cocinada.