Percebes (uña de cabra)

La joyita de los restaurante de Salango son los percebes. Llegan por puñados, con sus dedos largos y sus uñas que parecen vitrales. El animal se come cocido. Se acompaña con una vinagreta y –como todo lo que vale la pena en la vida– se come con la mano. Es un ritual divertido: cuando se vence la resistencia estética, se toma uno, se tuerce la piel –rugosa y áspera, como la de un dinosaurio prehistórico– en la base del caparazón de colores que parece un mosaico en forma de uña, y se la rompe: una extremidad tubular y lila queda al descubierto. Se la remoja y se la pone en la boca. Es un gesto de erotismo en la mesa.

El percebes (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo de la familia Scalpellidae que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta.

La parte superior, el capítulo, corrientemente se conoce como la uña del percebe, debido al aspecto que le confieren una serie de placas calcáreas de color blanco grisáceo. Esta uña protege al animal del ataque de un posible depredador y por otro lado, lo protege de la desecación en los momentos de bajamar donde el nivel de agua desciende y el animal queda al aire.

Que esté esta parte especialmente protegida no es casualidad: bajo esas placas aparecen la mayor parte de los órganos vitales del percebe, en lo que se conoce el prosoma del percebe. Destacan 6 pares de cirros y la boca, primer eslabón del aparato digestivo del animal. Los cirros actúan como apéndices móviles cuya función es captar el alimento del medio y transportarlo a la boca. Se cree que originariamente actuaban a modo de patas que permitían desplazarse al animal.

El capítulo presenta tres movimientos encargados de la coordinación en la alimentación del percebe. Un paquete muscular, el cirral, se encarga del movimiento de los cirros de búsqueda y captura del alimento; otro grupo de músculos se encarga de elevar el prosoma para poder extender los cirros fuera de la uña y así facilitar su función, y un tercer músculo, el lateral, permite la flexión del prosoma y facilita el transporte del alimento a la boca. Por otro lado, el capítulo posee otro músculo, el aductor, que posibilita la apertura y el cierre de la uña facilitando el funcionamiento del especial sistema circulatorio de los percebes, animales que no tienen corazón.