Luis Cedeño chef de Guayas

El destino era obvio, y su ascenso se fue dando naturalmente.Se adentró en la gastronomía por influencia de su abuelo, recuerda haberlo visto cocinando y recuerda el sabor de sus deliciosas preparaciones. A quien le debe haberse enamorado de este arte se llama Máximo Aspiazu.

Este chef, entre varios sabores, olores y gustos, asocia al Ecuador con las “hierbitas”, como él las llama, nos dice que el cilantro es como para los italianos el orégano y la albaca, una hierba que aromatiza y da un sabor particular que identifica al Ecuador y se la utiliza en la preparación de muchos platos.

Admira a chefs como Carlos Gallardo, Mauricio Armendáriz, Miguel Ponce, Homero Miño, David Ramos y varios otros chefs que han hecho de su trayectoria una inspiración, por su dedicación, innovación, talento, humildad y visión. 

Luis se ha capacitado en muchas instituciones, eso le ha permitido tener la solvencia y credibilidad como para organizar varios eventos, como el Festival del Cangrejo, Festival de la Lisa, así también para impartir cátedra y capacitaciones en varios sitios del Ecuador. Internacionalmente ha representado al país en varios eventos, así: FIDEGA (Feria internacional de gastronomía), en Miami, allá ganó un premio con uno de nuestros platos. También estuvo en la feria más grande del mundo en New York en el Fancys Food Show, donde además llevó varios de nuestros productos para mostrarlos al mundo. También, en la misma época, realizó un Festival del Cangrejo, en Queens, en él convocaron a más de 4.000 personas para que degustaran más de 12 recetas hechas con cangrejo. 

En el 2013 fue parte del equipo ganador de la Copa de las Américas, en Trujillo, Perú, donde ganaron con un menú ecuatoriano que incluía nuestro emblemático y delicioso encebollado. Esa experiencia fue particularmente satisfactoria, puesto que participaron varios chefs de renombre mundial, pero sucumbieron, ante el menú y los exponentes ecuatorianos.

Nuestra gastronomía es tan amplia que no es fácil estandarizarla como la gastronomía de otros países. Ecuador al tener tanta riqueza gastronómica y, en un territorio tan pequeño y fértil, todos los climas del mundo, ha desarrollado cientos o miles de recetas deliciosas en cada región, a veces en cada ciudad; no ha podido posicionar todos esos platos, porque escoger a unos sería dejar a otros afuera, por lo que la intención es más bien tecnificar la gastronomía ecuatoriana, para que sea más balanceada, más estética, de más alto nivel. Nos cuenta que es difícil, pero que ya han encontrado la manera de hacerlo y lo están haciendo.

“Cocinar es un arte, pero, todo arte requiere saber algo sobre las técnicas y los materiales.” Nathan Myhrvold

Luis sueña con ver a nuestra gastronomía en restaurantes y hoteles del mundo, le gustaría que ya tengan en sus menús un caldo de bolas, un buen ceviche, un seco de pollo, o chivo. Que más allá de nuestros productos que sí son reconocidos en el mundo, por su calidad, también nuestras recetas sean valoradas, porque son fantásticas, diversas y deliciosas.

Para lograr ese sueño, Luis ha tomado a la academia como su trinchera, puesto que prepara a chefs para que sean embajadores de la gastronomía ecuatoriana, que tengan gran dominio de las técnicas, mucho respeto por los productos y los productores. Ahonda con sus alumnos en la gastronomía ecuatoriana, más que en la internacional. También, constantemente lleva a profesionales como investigadores,  historiadores, para que conozcan también desde esas ciencias cómo es y cómo se ha construido nuestra gastronomía. Todo esto para generar la apropiación de la gastronomía ecuatoriana.

Casi todos los argentinos saben hacer asado, casi todos los colombianos y venezolanos saben hacer arepas, pero pocos ecuatorianos saben hacer un encebollado, un ceviche, una fritada. Es eso lo que nos falta para ser embajadores de nuestra gastronomía.

Luis ha creado varios platos inéditos, uno de los que más le enorgullecen es uno hecho con atún de aleta amarilla, con una técnica tataki, con teriyaki de maracuyá, también tiene langostinos, con una salsa de naranja con maracuyá y pistachos, en un nido de cama de papas andinas crocantes y pulpo a la parrilla y guarnición de zanahorias blancas con queso manabita y nata cuencana.

La única manera de crecer e innovar es capacitándose. Una vez que las técnicas sean dominadas se puede crecer.

Chef Luis Cedeño.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Encebollado 
• Caldo de Mangera