Cuy Asado con Papas

¿Qué debes saber?

• Los restos más antiguos del cuy han sido encontrados en cuevas prehistóricas de la ciudad de Ayacucho y datan de hace 5.000 años, lo que nos lleva a imaginar que los antiguos ancestros andinos ya disfrutaban de este delicioso plato tradicional.
• En Ecuador, Azuay, Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi son los principales sitios que contienen este emblemático platillo de la cocina ancestral ecuatoriana.
• En principio hay que considerar que actualmente gozamos de una cocina mestiza que viene de la mezcla de dos fuertes influencias.
• La primera sobre nuestros orígenes en el Tahuantinsuyo, en los tiempos incásicos y, posteriormente, la fusión a raíz de la conquista española.

El cuy una tradición ecuatoriana

La llegada de los españoles trajo consigo varias especies animales y vegetales y cambió nuestra cocina ancestral, que era mayormente vegetariana, claro está que la presencia de proteínas en diferentes tipos de camélidos como llamas, alpacas, vicuñas, una variedad de perros y, por supuesto, el cuy, se encontraba en la diversidad alimenticia de nuestros ancestros.

El cuy, desde tiempos memorables, era parte esencial como ofrenda en el momento de las fiestas. Su presencia fue vital en las celebraciones de los cuatro raymis, entre solsticios y equinoccios. Dentro de la cosmovisión andina, la alimentación no es una práctica al azar ya que está totalmente ligada al calendario agrícola del tipo de productos que se dan en cada estación, donde los ancestros consultaban y mantenían devota creencia en dicho calendario que señalaba qué y cuándo comerlo.

La presencia de este pequeño roedor, rico en proteínas, es muy marcada en la sierra y en algunos territorios de la costa, así como del oriente. Por ejemplo, los Saraguro que se trasladaron al oriente y establecieron su hogar en Morona Santiago mantienen su tradición en la preparación del cuy asado, creando con ello un nuevo punto de ubicación culinaria de este plato.

En cuanto al tipo de presentaciones, la receta más representativa es el cuy es asado, con diferentes adobos, en que la base del condimento la conforman el comino, el ajo y la sal. Según el lugar, se aumenta algunos ingredientes y guarniciones. Claro que en ciertas comunidades andinas también tenemos al locro de cuy (también llamado ají de cuy) que viene a ser una sopa de papas con el cuy cocido, plato tradicional en las provincias como Carchi e Imbabura.

Sobre las guarniciones podemos destacar que varían entre papas y tubérculos, maíz y el mote. En otras tradiciones como la shuar, se observa la presencia de la yuca.

Entre las salsas que acompañan a este plato tradicional, se encuentran la salsa de maní, la salsa de pepa de zambo, la de tomate y el infaltable huevo duro.

Con todo lo mencionado y aparte del valor cultural y gustativo, está el proteico, ya que el cuy es el animal con el mayor porcentaje de proteínas, incluso por encima del ganado vacuno, porcino o las aves, teniendo en cuenta su reducido porcentaje de grasa. Es un alimento sumamente sano.

Como dato curioso es que la cabeza es una de las partes más preciadas y es considerada la más deliciosa.

Una característica del cuy asado como plato de fiesta es que siempre se lo presenta entero y solamente en los locros se lo hace pedazos.

Un ritual totalmente diferente y fuera de tomar a este animalito como manjar es que cuy cumple ciertas funciones simbólicas, sobre todo con la mujer de la sierra andina y se lo toma como un elemento en prácticas de curación tradicional, llamada “la pasada del cuy” como procedimiento terapéutico y que es uno de los saberes ancestrales básicos para detectar enfermedades. Mediante la limpia se devuelve el bienestar, creando un equilibrio con las personas y una armonía con la naturaleza. El cuy es considerado como un símbolo de la cultura andina asociado a la purificación del alma, la sabiduría y la buena fortuna. Este método es uno de tantos que utiliza la medicina ancestral para curar enfermedades físicas, mentales y sicológicas de nuestros indígenas.

Cuy Asado con Papas

Ingredientes:

• 1 cuy
• 2 libras de papa cocinada (puede ser chola o Gabriela)
• 1 cucharada de manteca de chancho
• 4 dientes de ajo (de preferencia molidos en piedra)
• 2 ramas de cebolla blanca picada
• 1 cebolla paiteña (colorada) picada
• 1 cucharada de culantro
• Sal, comino y pimienta al gusto
• Achiote
• Hojas de lechuga
• Salsa de maní (opcional)

Preparación

• Un día antes de cocinar al cuy se lo deja aliñando el cuy (previamente pelado y sacado todas las vísceras) con el ajo, comino y sal.
• Antes de asarlo, se lo baña en achiote junto con la cebolla blanca.
• Una vez listo, con un palo o algo similar, se atraviesa el cuerpo del cuy desde la cabeza hasta las patas para poderlo girar continuamente en la brasa de carbón. Es importante asar de manera uniforme y untando de achiote y cebollas para evitar perder los jugos del animal. Este proceso tarda entre 10 y 15 minutos dependiendo del tamaño del cuy.
• Para preparar las papas coloque en una olla aparte un refrito con la manteca de chancho, cebolla paiteña, culantro, sal, comino, ajo y pimienta.
• Colocar las papas peladas en la misma olla y agregar suficiente agua como para que se cocinen a fuego lento.
• Servir el cuy asado listo sobre una hoja de lechuga junto a las papas cocinadas, y bañar las papas con salsa de maní.

Si gustas acercarte más a la receta tradicional acompaña el plato con mote y porqué no un buen vaso de chicha de jora o chicha de maíz.