Alejandro Pacheco chef de Cotopaxi

¿Qué debes saber?

• Alejandro es un joven chef, que empezó desde muy temprana edad a interesarse por la gastronomía.

• A los 11 años empezó a estudiar libros de pastelería, porque le parecía interesante y significativo construir algo a partir de ingredientes.
• A los 12 años hizo un pastel por sí mismo, solo, únicamente de lo que pudo leer en libros.
• A los 19 años, formalmente se empezó a dedicar a la gastronomía.
• Admira a chefs como Ángel Navas, Mauricio Armendáriz, Rodrigo Pacheco, Roco Valdivia, Emilio Dalmau, César Romero, Olivier Fernández, Jorge Romero, Nina Tarasova, Melissa Coppel y muchos más. Respeta a todos sus colegas y su trabajo.
• Los sabores aromas y gustos que asocia al Ecuador son: chocolate, la gran variedad de frutas (su favorita es la maracuyá), y las texturas crocantes, los granos como el maíz, la cebada, maní, amaranto, quínua, siempre serán parte importante de sus creaciones pasteleras y postres.

Alejandro es un chef, especializado en panadería y pastelería. Desde niño se enamoró de los sabores, del ritual de la cocina y la panadería, de brindar su corazón en forma de pan, el alimento más sagrado de la humanidad.

“El postre no es necesario para vivir, pero cuando lo comes sientes que vives y lo disfrutas… es un placer, es alegría, es pasión.”

En la universidad, mientras cursaba sus estudios de gastronomía, empezó a trabajar como ayudante de cocina de medio tiempo. Sus necesidades iban paralelas a sus pasiones. Ahí en algún momento le dispusieron estar en el área de pastelería, y como ya lo había soñado y anticipado, encajó perfectamente ahí, ese era su lugar, donde debía y quería estar.

La pastelería para él es el orden y control de los ingredientes y productos, esa parte de la cocina que le seduce, la metodología y el control.

Para Alejandro la pastelería es entregar un aporte dulce a las personas, es la materialización de las ideas de acuerdo a la construcción y el orden. Para él la gastronomía representa de sí la parte más lógica y ordenada, eso es lo maravilloso, que aún siendo un arte, tiene su orden.

Cuando uno empieza a conocer la lógica, empieza a conocer y descubrir las propiedades químicas de los ingredientes para saber cómo se usan, cómo se comportan en correlación con otros ingredientes, empieza realmente a crear, a dominar la técnica, y consiguientemente, la imaginación tiene cómo expresarse con libertad.

Enseñanzas y anécdotas 

Recuerda una anécdota con el chef Ángel Navas, chef pastelero de un hotel muy importante del Ecuador. Alguna vez en un momento de mucho movimiento y presión le preguntó al Chef por qué estaba tan calmado si hay tanto que hacer, a lo que él le respondió: “si tú sabes lo que estás haciendo, desesperarte solo te pondría en contra de ti mismo”. Ese y muchos otros consejos del chef Navas le han dado un aprendizaje y sabiduría al chef Pacheco, para la pastelería bajo control.

Alejandro me comenta que aprende mucho de chefs que trabajan silenciosamente, que más bien tienen un perfil bajo, pero que su trabajo los precede. “Son jóvenes talentosos e innovadores muchos de ellos”, dice con gran respeto.

“La pastelería de hoy no se refiere mucho a los dulces, sino a algo mucho más complejo en cuanto a texturas, sabores, olores y presentaciones, y en eso es en lo que trabajo actualmente para cuando tenga la oportunidad de representar al Ecuador”

Alguna vez en España, en San Sebastián, en una evaluación su profesor estaba probando a los estudiantes. Unas compañeras de Alejandro estaban preparando unos brownies, y en un momento el chef profesor se acercó y les dijo “esto ya está listo”, al escuchar eso, las estudiantes sacaron los brownies del horno y no estaban listos, se echaron a perder. El profesor, movió la cabeza molesto. Acto siguiente le encargó lo mismo al chef Alejandro, después de un momento, cuando los brownies que había preparado estaban ya un tiempo en el horno, el profesor se acercó y le dijo lo mismo que a las chicas “esto ya está”, a lo que Alejandro le dijo “no, aún no están”, el profesor le recriminó y le dijo “¿No me vas a hacer caso?”, Alejandro le respondió y le dijo “no, porque yo sé que aún no están”. El profesor le dio dos palmadas en el hombro y con una sonrisa de asentimiento le dijo “y yo que pensé que en Ecuador no tenían ni harina”. Por supuesto, los brownies le quedaron perfectos y fue una lección de autoconfianza para él, y el respeto que se ganó de sus compañeros y profesor. Ahora piensa que seguramente lo que quiso decirle su profesor con esas palabras, que se pueden mal entender, es que su profesor nunca esperó algo así de alguien que fue de tan lejos, de un país que no tiene la fama gastronómica de otros.

Gastronomía y turismo 

Alejandro tiene una postura bastante firme, para él, la variante principal es que la cocina ecuatoriana no tiene que ser modificada, porque tiene su expresión, su raíz y su manera de verse, porque esa ha sido nuestra realidad.

El turista quiere probar nuestra gastronomía, pero los cocineros lo que debemos entender es que debemos estilizar nuestros platos, a mejorar las técnicas, de tal forma que el mundo comprenda que la cocina ecuatoriana no solo se basa en productos sino también en recetas. Así también hace la reflexión de que el conocimiento de las necesidades del turista son fundamentales, puesto que el turista no solamente quiere saciar el hambre, sino que desea tener una experiencia gastronómica y eso se consigue analizando los platos subjetiva y objetivamente. Para él la cocina ecuatoriana es perfecta e incomparable, porque es nuestra realidad, parte de nuestra idiosincracia. Entonces lo que nos hace falta es diseñar una experiencia que conlleve a transmitir ideas y pensamientos, para que al final se lleven una experiencia más allá del sabor, sino satisfechos, para que esos recuerdos los asocien al Ecuador.

Sueña con que la cocina ecuatoriana se quede en Ecuador, que hayan restaurantes que logren tener los galardones por ser de la mejor cocina mundial, para que la gente de todo el mundo sepa que acá, en Ecuador hay excelente cocina. Así mismo, le encantaría ver a Ecuador en las ferias mundiales de gastronomía, pero no solamente como exponente, sino como estrellas, porque tenemos una cocina bastante trabajada, a la que ahora impulsan en darle un diseño de experiencias.

Nuestro producto y nuestra gastronomía

Tener los mejores productos del mundo, y tantos, es fantástico. Es importante valorarlos, porque es nuestro, porque es el respeto que merece el producto, el agricultor, el productor. Ese respeto se traducirá en una cadena de valor que implicará el no modificar su esencia, para que el comensal aprecie las bondades de los mismos.

Los platos de la creación de Alejandro, que considera los más insignes son La tarta mama negra, y El guaco:

La tarta “mama negra”

Mouse de chocolate amargo, leche de productores locales, gel de naranja con aguardiente (puro), crocante de maiz, cacao, galleta de máchica, cremoso de mote con naranja y caramelo salado con plátano. Todo glaseado con color negro brillante y una estela craquelada de color blanco.

A los gastrónomos ecuatorianos 

Lo que algunas veces le han dicho a él, de los ecuatorianos, y que debemos recordarlo siempre: “los ecuatorianos son todo menos ingenuos, ustedes no se dejan doblegar”. En el mundo, según Alejandro, respetan mucho al ecuatoriano porque es trabajador, luchador, responsable y entregado. Y termina con la reflexión: “si en el resto del mundo nos ven así, no sé por qué nosotros seguimos dudando de nuestras capacidades. Debemos creérnosla un poco más todos los días, tenernos fe, porque lo bueno también nos puede pasar”

Se despidió de Goraymi.com agradeciéndonos, con una voz que denota franqueza, con la voz que tiene la gente que ha luchado y sigue luchando por ser mejor.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Higos con Queso
• Huaco