Milton Sambonino chef de Cañar

¿Qué debes saber?

• Nació en el cantón Milagro, en el año 1.968.
• En el año 90 viajó a Alemania, allá estudió gastronomía.
• En la escuela de gastronomía de Bonn se preparó formalmente
• Le fascinan los carros clásicos y antiguos.
• Su comida favorita son los cangrejos.
• Ha sido docente en varias instituciones de tercer nivel en el Ecuador.

Cocinar es hacer trozos de amor comestibles…

Su madre tenía un restaurante, una marisquería que se llamaba “La Perla del Pacífico”. Milton siempre estuvo cercano a ella, ayudándole, aprendiendo, probando. Recuerda sus insuperables cazuelas, bolas de verde, y muchas otras delicias. Ella le heredó varios trucos aprendidos con los años, le heredó la alegría de compartir un plato de comida, que a su vez alegraría a alguien más.

En el año 1990, después de haber culminado sus estudios en Ingeniería mecánica, viajó a Alemania; a sus 22 años decidió su futuro y éste fue: la cocina. Allá estudió gastronomía en la escuela de gastronomía de Bonn. A su regreso estudió cocina ecuatoriana con el chef Alberto Guzmán.

Cuando estuvo en Alemania extrañaba muchísimo la comida ecuatoriana, nos comenta que la cultura gastronómica europea es muy distinta, que los primeros meses, cuando estaba haciendo las bechameles (salsas) para los gratinados pensaba, “cómo voy a comerme solo leche con sal y pimienta”. Extrañaba su arrocito, sus platos ecuatorianos, pero, con el pasar del tiempo fue acostumbrándose, afinando el paladar, como le decían. En Europa tuvo grandes experiencias, pues conoció muchos sitios y a muchas personas que le ayudaron en su crecimiento profesional; todos esos recuerdos los guarda con gran afecto.

Sus referentes del arte gastronómico son: su madre, Alberto Guzmán, Mauricio Armendáriz, David Ramos.

"Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo"

Ferran Adrià

Los sabores, aromas y gustos que más asocia a Ecuador son ajo, achiote, comino, cilantro y ají. Esos ingredientes son parte de los platos ecuatorianos, o al menos de gran parte de ellos. También asocia al Ecuador con el mote, la papa, la yuca, pescado, verde. Esos están en las distintas regiones del país, sin embargo, los 5 primeros están en todo el Ecuador, en la mayoría de hogares compatriotas.

La gastronomía ecuatoriana…

Considera que tenemos una gastronomía que puede salir y ser reconocida, que nos hace falta balancearla un poco para los paladares extranjeros. Y por qué no, darle un toque contemporáneo, con los mismos ingredientes, solo que con nuevas técnicas. Podemos organizarnos mejor, y generar una gastronomía competitiva en el exterior. Tenemos la materia prima y el talento.

La gastronomía refleja de cada pueblo al mundo su identidad, su cultura, su forma de vida y sus tradiciones, incluso su religión y costumbres.

El aporte de Milton a la gastronomía ecuatoriana.

Su aporte a la gastronomía ecuatoriana lo ha dado también desde la docencia, cuando vivió 15 años en Quito fue docente del Instituto Tecnológico Internacional, también en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Santo Domingo, en la Universitec, también ha sido capacitador de temas relacionados a la gastronomía.

En su experiencia y su aporte también están varias obras sociales, como el Caldo de Gallina más grande del mundo, cuyos fondos fueron donados a un hospital.

Su sueño…

Milton sueña con ver a nuestra gastronomía en primer lugar a nivel mundial, aunque seamos pequeños en extensión, tenemos la riqueza gastronómica como para estar en restaurantes de todo el mundo. Es más, me cuenta que si volviese a Europa abriría un restaurante de comida ecuatoriana.

Su plato inspirado en el Ecuador

Es un plato que tiene filete de pescado, filetes de papa, rebosados, llevado al horno con mantequilla, vino, fumé de pescado y un poco de ajo por 7 minutos.

Un mensaje para los pequeños actores del turismo ecuatoriano que se dedican a la gastronomía tradicional.

No dejemos perder nuestra identidad, nuestras recetas. Rescatémoslas, ahí está la esencia de nuestra gastronomía y nuestra tradición.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Cascaritas