La guatita, un sello popular de Guayaquil

¿Qué debes saber?

• En España se preparaba por el año 1559 un plato de callos, compuesto por trozos cocinados de panza de vaca o de carnero, que se popularizó a fines del siglo XIX.
• Los europeos lo trajeron a Ecuador; en 1920 ya se consumía en Guayaquil el mondongo o panza de borrego, que se ofrecía en fondas y que se lo preparaba con trocitos cocinados en sangre de res.

Con los años la guatita ha pasado de ser un plato principal a convertirse en un complemento de otro como la denominada bandera. Antepara afirma que desde hace dos décadas este plato es pedido acompañado de cazuela, encebollado o a gusto del cliente.

"Aquí (Guayaquil) no hay quién diga que fue el inventor (del plato)", enfatiza. "La gente lo pide y hay que complacer".

Ana Palma señala que en su local los comensales le piden la guatita acompañada de arroz y tallarín. "Creo que ese plato se popularizó más cuando el entonces presidente (Abdalá) Bucaram decía que comía guata con tallarín".

Preparar un plato de guatita demanda tiempo. Campos recuerda cuando antes la preparación demoraba casi un día debido a que se la hacía manualmente.

"Había que comenzar a las 12:00 del día anterior para que saliera a las 08:00 del siguiente día. Se preparaban 150 libras de mondongo, una arroba de papa, tostar el maní, pelarlo, moverlo, molerlo", recuerda.

Hoy, el trabajo es más rápido debido a la máquina industrial que se emplea. Danilo Antepara señala, por ejemplo, que ahora demanda una hora y 10 minutos y que eso les permite vender a diario 200 platos.

Sea sola, con arroz o pan, acompañada de otros platos, la guatita sigue siendo un plato para el deleite del paladar guayaquileño.